烧制是料理时最基础的一种做法，适用领域非常宽广，做出来的食物颜色多为深红、浅红或枣红，它的色泽光亮诱人，口感鲜美略带甜味，肉质酥软易嚼，汤汁金黄浓郁。要烹制出美味的烧菜，需要把握以下几个要点。
制作红烧菜时，食材的选用范围很广，不过食材的物理特性对最终菜肴的品质影响很大，所以挑选优质材料仍然是烹制美味菜肴的基础。例如，制作红烧肉最好选用五花带皮猪肘，烹饪红烧肘子则适宜采用前肘部分，制作红烧鸡时推荐使用养了一年的大公鸡，而制作红烧鱼则建议选用体重大约一公斤的黄河鲤鱼。食材必须确保新鲜，不能有腐败变质的情况，也不能带有任何异味。处理食材时需考虑其性质，可以保持完整形态，也可以进行分割，例如红烧肉适合切片，红烧鱼块适合切块，红烧海参适合切段，红烧丸子适合切茸，但通常不建议切割得过细、过薄，因为长时间烹饪后食材容易碎裂，整体标准是保持形状统一，尺寸相同，长度相等，厚度一致，以便更好地入味。
烧菜要控制好火候，混合烹饪通常包含两个步骤，分别是前期处理和正式炖煮。根据食材的差异，前期的处理方式也各不相同，比如红烧鱼和红烧茄子适合用油炸，红烧肉适合用水煮，烧面筋和玉兰片适合用快炒。火候不宜过大，保持在七八分熟比较合适，否则会影响后续的加工过程。
食材先进行基础加热，改切形状后就可以开始正式烹饪了。先在锅中倒入油，等油温升高后加入料酒和其他调味品，再注入清水或新鲜高汤，放入主要食材用猛火煮沸，去除表面浮渣，调整好味道，接着用小火将食材煮至酥软，让调味汁渗透到食材内部，最后用猛火使汤汁浓缩即可完成。整个烹饪过程两头要大火，中间用文火，这是制作红烧菜肴的关键所在。水沸腾之后，必须采用文火才能让热能逐渐渗透到食材中心，使食材完全熟透并且滋味充分融入，否则就会导致表面焦脆而内部夹生，或者外层过咸而内部过淡，从而降低菜品整体水准。
上色和调味是红烧菜初加工的关键步骤，上色过程与烹饪同步完成。炸制红烧鱼时会呈现微红，正式烹饪时需要通过焦糖色、酱汁、黄酒和红酒等食材来加深颜色。不过要注意控制上色程度，避免颜色过深，以免影响最终呈现的色泽效果。
这道红烧菜肴的滋味以咸鲜为主，还带有一点甜意，调味主要依靠酱油，糖的用量需要控制，应该尽量少放。
烹饪红烧菜肴注重保持食材本真风味，因此加入汤水需适量，汤水过多会导致味道稀释，汤水过少则食材难以烹熟，通常情况下加入的汤水量应与食材体积大约相等，当汤汁量减少至食材的四分之一时即可停止加热，浓缩汤汁时不宜过于收紧，汤汁过于浓稠会丧失红烧菜肴的独特风味，调制芡汁时也不应过于厚重，适量添加淀粉水，使汤汁清澈芡体光亮，突出食材本身。
色彩搭配与味道调整，这两者密不可分。色彩搭配有助于味道调整，味道调整也能辅助色彩搭配。因此，在菜品完成时，加入酱油和糖色要适量，避免汤汁颜色过深，以免影响口感和外观。应该遵循浅色为主的原则。