这两年，餐饮市场的所有人都在叫苦。
餐馆经营者为客源不足而烦恼，从快餐店到火锅店，客人的消费金额普遍降低；商业中心为租户流失而发愁。过去一年，全国24个重点城市的商场平均空置率达到9.06%，明显高于5%的安全水平；年轻人不再光顾安福路，纷纷涌向廉价消费区。
非凡的突破总在困境中萌发。面对不断加剧的生存挑战，连锁餐饮领域合力催生了一种全新业态：卫星门店。
餐饮品牌设立的小型网点，只售卖外卖，不设座位，空间紧凑，人员精简，菜品清单也针对单人需求进行了调整，主要满足个人用餐场合。
木屋烧烤外卖店
这家分店最吸引人的地方在于价格低廉，以二酸菜鱼试验性的分店为例，它的消费水平远低于标准店，客人的平均花费几乎减半。
当餐饮老板们放下身段，穷鬼的胜利真的来了吗？
伪装成餐厅的厨房
检查太二的十七家送餐点，发现它们普遍存在店铺空间狭小、负责人员有限、地理位置偏离中心区域、不能提供堂食服务的情况。
有些店铺设在街道旁，另有一些则位于办公楼内的公共厨房区域，单个房间同时作为烹饪场所和经营地点。店铺入口处高挂着“太二外卖店”的标识，门面上也贴有“厨房区域禁止无关人员进入”的告示。
多数品牌的分店具备共同点：店铺即是烹饪场所，着力展示烹饪全过程。这些店主要经营外卖服务，店门口通常不见食客，只见穿黄色制服的工作人员。倘若坚持要在店内用餐，服务员会从厨房区域搬出椅子供人使用。
对于饮食企业而言，分店带来的效益十分显著，原材料、劳动力、场地租赁这三大开销中，后两者得以大幅压缩。
一家250平米的地方经营太二酸菜鱼，至少需要27个人才能维持运作。形象好的员工在店门口招揽顾客，性格外向的在上菜时大声宣传“酸菜比鱼更美味”。但分店从打扫卫生到接单、备料、出菜等所有环节，一个人就能搞定。
后厨操作间内部，堂食店和卫星店呈现迥异状态。堂食店的后厨公开可见，空间开阔，更注重外观呈现而非实际功能。卫星店则无需对外展示，空间运用效率极高，如同宜家展示空间，众多物品塞满不足三十平米范围，让人工作时也能留意体态维护。
节省空间带来的租金节省效果非常明显，许多餐饮品牌在传统餐厅，仅做表面上的烹饪动作，到了小型门店便完全放下顾虑，直接将预制食品放入微波设备，无需占用更多厨具储放空间。
换句话说，卫星店的本质是伪装成餐厅的厨房。
太二的堂食店与卫星店，图片来源：大众点评、饿了么
卫星店这一模式最初应用于汽车销售行业。汽车制造商通常在销售网点邻近的小城镇开设分支网点，销售网点负责产品销售，同时为分支网点提供物流运输、技术支持和维修保养等服务，以此实现以较低成本拓展市场覆盖范围的目标。
餐饮分店的开端与此相似，就是借助直营店的品牌号召力，凭借更优惠的价格把顾客的外卖需求“引导”到分店。虽然本质上还是厨房，不过毕竟有品牌的标准化管理做支撑，就算追求品质又注重实惠的人也能吃得安心可靠。
面对房租和售价的双重挤压，现制茶饮是最先选择退缩的领域。
原先特别注重店铺感受的奈雪的茶，其门店的规模大多在二百至三百度方左右，另外因为要准备烘烤食品，还需要一个面积颇为可观的后场。不过从二零二零年开始，奈雪的茶逐步不再做烘焙相关的商品，转而设立大约一百平方左右的店铺样式。为了招揽合作商，奈雪对于合作店铺的面积标准也从七十至一百五十平方米，降低到了四十平方米。
参照瑞幸的参考资料，库迪咖啡决定采用“嵌入式”经营方式，仅需要极小的独立空间，例如1到2平方米，工作人员的工作状态近似于长时间站立。虽然这种借用他人场地开展业务的方式显得不够理想，然而其优势在于启动资金需求低，并且能够迅速见到收益。
行业榜样率先探索，连锁餐饮虽然发展较晚，但思想敏锐，立刻决定放弃堂食服务。为了维持经营，大家都不考虑面子问题。开湘菜馆的农耕记，其线上分店的总数，已经多于实体店铺。
早先时候，仅有那家厨房外送的小摊，被当作是差劲饭馆的典型象征。如今，那些改头换面开分店的知名饭店，却变得同从前最鄙视它们的模样一模一样。
在光鲜亮丽地准备跳楼和只穿贴身衣物地仓皇逃跑之间，人们全都下意识地挑选了后者。
扩张的难题
2023年上半年的某个餐饮行业会议上，美团龙珠的创始合伙人朱拥华进行了预测，认为到2025年，中国的“万店品牌”数量将突破二十家。
众所周知存在某些状况，2023年伊始，即便是性格内向者也需要进行社交活动，与朋友相聚用餐成为常态，餐饮行业因此呈现出最为显著的复苏态势。然而，截至目前，距离2025年尚有五个月时间，全国范围内能够达到万家门店规模的餐饮企业仅有七家。
不是餐饮老板们不努力，是实在不敢乱开店。
2020年，海底捞积极吸纳投资，一年半期间增设了829个经营网点，这个数字超过了以往二十五年的总和。然而，由于未能准确预判疫情波动的态势，海底捞在2021年遭遇了41.6亿的资金缺口，经营状况急转直下。与此类似，海伦司在2021年至2022年上半年间，总共开设了564个新店铺，到了2022年则面临了16.01亿的亏损问题。
众多饮食经营者都在拂晓时分停业了。二零二三年，单是勒令停业的饮食机构就达一百三十五万九千家，较二零二二年多了整整一倍。
卫星店的出现，在很大程度上解决了连锁餐饮的扩张难题。
少数餐馆因反腐专题片曝光而知名，多数餐饮机构的收益相当有限。连锁餐饮的关键在于发挥规模优势，控制原材料费用，从而增加整体收益。
原材料、人工、房租这三大开销都是固定开销，新开的店铺如果经营状况不理想，这些固定开销又无法削减，就会导致亏损。打个比方，飞机每次飞行所需的燃油费用是确定的，想要盈利就必须尽可能多销售机票。
在主要城市区域，新兴消费模式促使连锁餐饮业发生显著转变，众多原先设于街道两旁的食肆纷纷迁入商业综合体内及办公园区，其中茶饮店和日式拉面馆尤为突出，它们通过支付更优厚的租赁费用换取了更多的顾客到访量，在最近一个年度周期里，遍布八十四座都市的新品牌首店数量高达五千一百六十五家，餐饮业新增项目数量及比例首次超越了零售领域，其中首店所占比重达到四十三点二七。
另外，快速抵达商场进行跑步营销，有助于餐饮企业提升单个店铺的价值。连锁餐饮的评估关键在于单个店面的表现乘以店铺的总数。对于餐饮企业而言，只要单个店面的经营成果和价值得到提升，那么店铺数量增加，整个企业的估值也会随之增长。
在此背景下，餐饮企业具备充分的动机，借助店铺运营和作业规范的统一，达成迅速扩张的目标，资本市场同样热切期盼，促使餐饮企业全力进行门店的规模化复制，因而涌现出众多餐饮品牌，它们纷纷效仿，形成了一股势不可挡的潮流。
但是，固定开销的增加也加剧了潜在亏损，倘若市场消费力出现疲软，二者之间的差距会变得更为显著。分店的存在，其实是连锁企业在拓展过程中，为了控制可能遭受的损失而采取的一种策略性调整。
卫星店与商场店铺的主要不同在于，取消了店内用餐服务，空间大小缩小为传统门店的六分之一，仅房租一项就能节省大量成本。此外，卫星店选址限制很小，能够挑选高端商业区中位置一般的铺位，或者办公楼的周边3至5公里范围内的临街小店面，也可以考虑地下美食广场的档口。
只要酒够香，再深的巷子都难不倒美团。
相比之下，卫星店不需要配置大量装置，而且厨房用具的适用范围很广。即便店铺停业，也能将电炉子移动到其他经营点。招聘的要求也显著降低，不需要掌握颠勺技巧，懂得加热半成品菜肴即可。
今年年初，九毛九原本打算开设三十五到四十家怂火锅门店，不过到了年中，这个计划被修改成了二十五家。与此同时，太二在过去一个半月里，新开了十三家分店。这些分店通过减少人力和房租开支来控制成本，并且借助美团平台来拓展业务范围，这笔账很容易算清楚。
资本大鳄和精致穷鬼，终于在狭小的卫星店里签订了合约。
斗地主
率先揭露麦当劳的真实背景并采取行动的，极有可能是那位投资专家比尔。
2005年那阵子，华尔街的金融大佬们普遍把麦当劳当作快餐企业，Bill却独具慧眼，察觉到房地产和特许经营才是麦当劳真正赚钱的两大支柱，而股市对麦当劳的定价，跟坐享其成的地主形象相距甚远。
麦当劳既是合作店铺的特许机构，也是众多合作店铺的业主。所以麦当劳既能收取合作费，也能收取租赁费。Bill不仅个人参与了麦当劳的投资，还向决策层递送了一份令麦门支持者极度愤慨的提案：
把利润低风险高的苦逼直营门店剥离出去，光明正大的做地主。
麦当劳并未明确接受Bill的提议，不过接下去的几年里，麦当劳确实增加了加盟店的数量，并且还将部分直营店转变成了加盟经营模式。
同样，中国连锁餐饮的竞争，并非技艺与口味的尖锐交锋，而是经营者与资本方的智谋较量。
上海中心区域与边缘区域地面层租赁价格差距巨大，几乎达到三倍。今年第二季度，中心区域地面层日租金为46.1元每平方米，而边缘区域仅需16.2元。一家250平方米的太二餐厅，若位于中心区域，每日租金就超过1.1万元，每天至少需要服务167位客人才能负担得起房租。而在非核心商圈，一天的租金只需要4050元。
上层力量难以动摇，面对顾客必须周到，结果只能向基层员工施加压力。那些在一线和新一线城市门店总数占九成以上的，在承担高昂租金的同时售卖价格亲民的咖啡，只能让一名咖啡师独自负责一家店，连上厕所都要受时间限制。
依据美团的数据统计方法，单个分店大约需要九到十个月时间可以收回成本。老乡鸡在深圳开设的最初一家分店，在一个月内便完成了18000笔交易。老乡鸡新一代的负责人束小龙欣喜若狂，立刻决定当年要开设五十家门店。
因此可以明白餐饮公司对增设分店的热衷，原本就人满为患的快餐店，仅是这场竞争中的一个小小进展而已。
餐饮企业的盈利能力得到增强，外卖渠道的成交量持续增长，普通职员享有了折扣价的企业供餐，表面上看像是所有参与者都获利的结果。
只是附近店铺数量不断增加，各种风味菜肴却趋于雷同，麻辣鸡和川味牛排常常让人感觉似曾相识。
参考资料
"太二酸菜鱼"不再诱人？其背后的母公司九毛九，在上半年的账目上，盈利能力大幅下滑，几乎减少了百分之七十，这一情况被蓝鲸新闻所报道。
大型商场开始靠餐饮续命？大商场们到底怎么了？，江翰视野
丁祖昱：上海商业地产最高空置率已达34%，中新经纬
商业模式行业研究计划专栏｜太二酸菜鱼，是一道精心策划的佐餐佳肴，兴远咨询
首次实现全年盈利后，奈雪的茶开始顺应市场，21世纪经济报道
餐饮业复苏明显，中国的“万店品牌”会超20个 ，央广网
中国餐饮加盟行业白皮书 , 中国连锁经营协会
市场竞争加剧，价格竞争激烈，太二酸菜鱼产品售价降低到九年前水平，九毛九餐饮集团首席执行官何成效表示，未来六个月将控制新店扩张，每日经济新闻
“消费降级”之下，上海这些商圈还在保持增长，界面新闻
更实惠的餐饮分店在满足上班族需求方面动作频频，太二、海底捞等品牌纷纷开始拓展，界面新闻报道
对一家消费类企业进行根本性研究，能够决定其市场价值与投资收益，Jade