做烘焙这行，原先以为必定有利可图，开店就能收获丰厚的利润，然而如今，许多经营者内心感到不安，尽管拥有家喻户晓的品牌，却只能眼看着生意规模日渐萎缩。
近期，知名连锁咖啡品牌85度C的母公司美食-KY发布公告，称董事会决定对中国大陆市场进行重大调整，计划关闭部分经营效益不佳的门店，预计年度内关闭数量将超过四十家，这是该品牌五年来的最大规模调整。
这个“超过四十家”的数字相当可观，意味着85度C在中国大陆的店铺数量将减少十分之一以上，每家连锁企业都会因此遭受重大影响。
这个消息公布后，很多人感到十分意外，"这家店铺经营了十几年，没想到会突然停业"，"我的账户里还有未使用的优惠券，而且这家店离我住处最近"。
上个月，杭州庆春路口那家经营了十多年的85度C店已经停业了，有顾客去探望时发现，店门外的招牌已被拆除，店内桌椅也全部搬走，唯独玻璃门上还残留着几片85度C的贴纸，成为过往的回忆，一位路过的老妇人透露，该店关闭已有一个多月，至今仍有一些顾客误以为还在营业。
这种关闭店铺的现象并非杭州独有，无锡、南京等地许多知名店铺也张贴了停业告示，就连上海部分店铺在评价平台也标明了“暂时歇业”。
这次的变动相当显著，截至今年六月三十日，85度C在中国大陆的门店数量为441家，较年初减少了21家，据悉下半年停业规模将超过上半年，全年计划关闭超过四十家门店，平均每月约有三到四家店铺不再营业。
当然，85度C并非打算关闭所有门店，而是进行策略性调整，淘汰掉效益不佳的网点，集中资源发展盈利点。
那个东西应该放在哪里，或许可以挪到利润更高的地方去，需要特别指出的是，85度C在北美地区的运营状况截然不同，该品牌的月度营业额已经连续四十七个月实现增长，至于去年年底，其增长速度依然保持在两位数水平。
2024年全年，美国市场为集团创造了80亿元收入，已连续四年实现双位数增长，今年一月，85度C首次进驻美国东海岸，在纽约和新泽西开设了多家分店，目前全美门店总数已突破八十家。
某些人表示，85度C在西雅图各分店经营状况普遍良好，由于在美国当地物价水准下，一个面包仅需两美元以上，时常可见大量华裔顾客排起长队，这种中美市场间的显著差异，促使母公司美食-KY将发展重心向美国区域倾斜
收缩必然带来集中，店铺的布局调整十分显著，今年上半年，江苏开设了134家，上海有119家，福建有109家，然而安徽、北京、天津这些区域的店铺数量仅个位数，业内人士指出，85度C今后可能撤离华北、西南这些市场，将精力投放在华东、华南这些有利的区域。
大陆市场现状通过具体数据体现得更为清晰，美食-KY的财务报告显示，85度C在该地区的业务在2021年仍实现盈利，但从2023年下半年起转为亏损，亏损规模持续增加，至2024年全年累计亏损约4亿新台币，折合人民币约9300万元，今年上半年亏损额已达2亿元，若不采取改进措施，预计明年亏损或将突破4亿元。
对于餐饮-KY而言，中国内地市场不再像过去那样贡献丰厚利润，反而成了影响整体表现的重负，此次大范围关闭分店，目的是为了控制损失，是不得不采取的艰难抉择。
这个转变发生得十分迅猛，让人联想到85度C昔日的鼎盛时期，2003年，85度C在台湾地区创立，其品牌名称寓意着“咖啡在85摄氏度最为醇香”，始创人为吴政学，他出身于云林的一个农家，早年曾是知名手摇茶饮品牌“休闲小站”的首位合作店家。
2004年吴政学建立85度C时，他强调“经济实惠的精致体验”，选用高档级的食材，同时保持有吸引力的定价，首创“咖啡与烘焙”相结合的经营方式，首间店铺开业仅两个月，便实现320万的销售额，三年内迅速扩张至300家分店，到2006年岁末，85度C在台湾的总门店数增至237家，超越星巴克，成为全台湾规模最大的咖啡甜点连锁企业。
吴政学大学毕业后没有从事烘焙行业，而是尝试过多种商业活动，他对市场的洞察力很强，注意到许多人倾向于在高档餐厅享用咖啡和糕点，不过消费水平较高，因此萌生了让这种体验变得大众化的想法。
他本人说明，先前是为了寻觅最上乘的咖啡，他率领团队走遍了台湾全岛的咖啡馆，最终察觉到咖啡在85摄氏度时，酸、甜、苦的口感最为和谐，这个品牌名称便由此得来。
2007年，85度C强势登陆中国内地，每年新增门店数量接近一百家，发展势头迅猛，上海第一家门店启幕时，顾客排队的盛况不亚于今日的网红饮品店，其主打商品“凯撒大帝”法式面包，年销量突破一亿个。
85度C正好赶上了中国内地烘焙连锁发展的鼎盛阶段，即2007至2011年那段时期，然而时至今日，该品牌在中国大陆开设的分店总共不过五百家左右，这个规模实在令人失望，堪称毫无进展，尤其令人惋惜的是，在发展最为迅猛的时期，85度C未能塑造出独特的品牌特色，也未能吸引到足够多的忠实消费者。
传统烘焙业普遍面临经营难题，85度C只是其中一例，整个行业正承受着严峻挑战，2025年以来，曾被称作“烘焙业领头羊”的克莉丝汀最终申请破产，经历连续九年亏损仍难逃倒闭命运，面包新语在成都的十一个分店全部歇业，过去四年间关闭店铺数量达到一百七十九家，杭州的欢牛蛋糕店也有多家店铺突然停止营业。
有些传统点心铺在逐渐消失，同时一些新式中式点心店正在兴起，泸溪河凭借9.8元一袋的桃酥吸引顾客，宣称“每秒钟售出一斤”，鲍师傅凭借一款肉松小圆球迅速走红，2020年营收就突破了30亿元，这些新兴品牌都注重即时烘焙和品牌故事，产品注重营养和美观，连外包装都十分考究。
鲍师傅的创始人鲍才胜曾表示，烘焙领域存在一种奇特现象，每五年就要经历一次大洗牌，如果始终没有改变，最终会被淘汰出局。
更加糟糕的是，就连咖啡和茶饮行业的领军企业也纷纷加入竞争行列，星巴克和瑞幸都在推广“咖啡与烘焙”的结合模式，喜茶和奈雪的茶也转而销售烘焙类商品，85度C凭借“咖啡与烘焙”的经营特色而声名鹊起的优势如今已不复存在，在咖啡饮品的市场排名中几乎难以寻觅到该品牌的踪影。
经营负担也是导致传统店铺倒闭的一个重要因素，其中房租和员工开销不断攀升，杭州庆春路店铺的工作人员表示，停业是由于房租增加。
归根结底还是因为顾客的喜好发生了转变，如今的年轻群体更倾向于营养均衡的食物，低糖分、低脂肪的欧式面包和贝果更为流行。
新中式烘焙注重即时制作的鲜活气息，以及文化内涵的情感沟通，在消费趋向平实的形势下，那些“烘焙作坊”类型的品牌凭借“种类丰富+价格实惠”的策略，在基层市场同样经营得不错。
传统烘焙行业或许尚未达到巅峰，吴政学历经市场多年历练，遭遇过的风浪数不胜数，前景难以预料，唯有当下切实的调整才不会误导。
当前仍有空间，应停用无利商铺，将力量聚焦于有成效的领域，这样做肯定是对的