这个行业领域非常宽广，并且持续不断有新的增长机会，因此，这里总是能看到各种新颖的创业案例和投资热潮不断涌现。
2012年，赫畅声称自己曾为百度设计Logo却遭李彦宏否定，随后创办了一家名为“黄太吉”的店铺，将售价仅三五元的煎饼果子标价十五元，并让妻子偶尔驾驶奔驰汽车为店铺配送外卖。
那个时期，还有一家名为“雕爷牛腩”的店备受瞩目。这家店立志要彻底革新消费品领域，在正式营业之前，特别邀请了众多知名人士品尝牛腩。他们还策划了一场与苍井空的意外相遇，引发了广泛的关注，迅速将餐厅打造成了热门打卡地。
虽然起初势头很猛，但“黄太吉”、“雕爷牛腩”很快就跌入低谷。经过一段时间的沉寂，新一轮网红餐饮品牌在资金的支持下迅速冒头。
近些年，包括喜茶、奈雪、马记永、陈香贵、费大厨、很久以前以及钟薛高等众多新兴餐饮企业异军突起，它们在茶饮、面食、肉食、咖啡、雪糕等多个领域迅速走红，并且持续获得资本市场的青睐与资金注入。
那么问题来了：
1. 这一批新餐饮品牌有什么共同特点？
2. 它们会重蹈“黄太吉”、“雕爷牛腩”的覆辙吗？
01 新潮：新式餐饮来了
餐饮行业融资困难、上市门槛高是公开的秘密。正新鸡排、华莱士这些拥有成千家门店的头部餐饮公司，以及门店数量超过五千家的杨国福，均未在资本市场挂牌交易。
首先，餐饮行业头部企业的盈利模式，决定了它们对外部资金的需求并不迫切。杨国福依靠收取加盟费以及提供原材料服务，已经能够实现自我资金循环，完全没有必要去面对投资者的审视。
餐饮领域潜藏着食品安全隐患，国内股票市场对企业挂牌的审核步骤较为迟缓，投资离场渠道亦不清晰，因此产业投资方对于传统餐饮公司普遍采取谨慎立场。
但情况发生转变，餐饮公司开始更加倾向于吸引投资，今年7月，和府捞面成功进行了E轮融资，筹集资金达8亿元，刷新了餐饮领域的融资记录；遇见小面、巴奴火锅、很久以前羊肉串、乡村基等品牌也纷纷获得资本支持，截至8月，国内融资总额已经超过了2020年全年的总和。
营业时间各店面存在部分差异
这些成功获得资金支持的商家有一个共同点：它们重新开发传统点心，显著增加了肉类、蛋类、奶制品和糖分的用量。同时，它们在店铺形象上模仿了肯德基和麦当劳的标志，营造出更为高档的用餐场所，顾客平均消费额也相应提升，通常在三十至四十元区间。
具体门店布置方式如下——
（1）做品牌、高颜值
比如和府面馆，它营造的氛围是古代官员的书房，踏进店中就能感受到浓郁的传统文化气息。再比如遇见小面，它着力塑造的是接地气的面食店，而马记永则将兰州拉面经营得更为精致……诸如已经公开的太二酸菜鱼，着重展现的是动漫元素和“二”字情怀，凑凑火锅则属于台湾风味的火锅，这些品牌都刻意打造独特的形象，与当前消费者的情境相契合。
（2）精简菜品数量，打造大单品
舍弃正式餐厅的完整菜单，浏览这些连锁店提供的单子，可以注意到食物种类越来越简化，通常一张纸就能涵盖所有选项。
和府捞面仅用一块招牌，便将所有供应的食品都包含进去。马记永、陈香贵、张拉拉这三家经营兰州拉面的连锁企业，其主打产品高度一致：都是兰州牛肉拉面、烤羊肉串以及牛奶鸡蛋醪糟。快餐店老乡鸡、大米先生每日提供的菜式种类，平均下来也不多，一般不超过二十种。
（3）用餐动线明确、店面整体布局简明
一些大型餐饮企业的烹饪区域采用半开放式布局，并且实行自动化生产流程；以和府捞面为例，200平方米的店内，70%的面积用于顾客就餐，能够同时服务大约60位食客；除了负责送餐的人员，其余岗位几乎不配备服务人员；每个分店大约有3到6名送餐人员，以及2到5名厨师。
和府捞面把配菜环节设计成类似快餐的菜单选择方式，提升了顾客自主取用的比例，同时降低了人工服务的开销
通常情况下，正方形餐桌方便职员在办公时迅速用餐，圆形桌子则适宜商家宴请客户洽谈合作。在那些以售卖简餐为主的连锁企业里，多数店铺都配备了正方形餐桌，并且把相邻桌子的间隔调整到成年人可以侧着身体穿过的宽度，以此最大限度地提高场地利用率。
马记永的餐厅规模不大，大约有100平方米，整体呈现细长条状，能够提供约30个座位的用餐空间，店里的服务人员和厨师加起来不超过10个人，为了方便上班族，每张餐桌都配备了1到2个点餐二维码，他们可以在用餐前扫码下单，餐后进行均摊支付，此外餐厅还设有自助服务区，可以取用筷子、勺子和纸巾。
消费者自取餐具
这些体现着美国快餐连锁店的简化服务模式：员工分工明确，负责布置餐桌、接受点单、提供招待，显著缩短了顾客交替的等待时长，有效控制了人力开支。
如今众多小吃品牌纷纷进行升级改造，并且正快速实现网点扩张，这些新兴餐饮店面的日常管理已经变得非常标准化，店面设计不再仅仅是为了配合品牌形象，也承担着提升工作效率和减少开支的重要作用。
为何投资更倾向于餐饮细分领域中的小型企业，又是什么原因促使每家店铺的构造趋于一致，这一切都是因为管理者希望“成功模式能够推广”。
02 密码：复制“成瘾性”
这里有两个要素：复制+成瘾。
选择制作酸菜鱼还是麻辣烫，或者轻食沙拉和烤串火锅，这些不同的产品类别直接影响着企业的未来发展潜力，优质的产品类别有助于形成大型企业，并且在餐厅管理和供应链方面也具备显著优势。
衡量一个领域是否值得投入，关键考量是：这种产品能否引发依赖。
上瘾为什么重要？主要两个理由：
顾客重复购买的情况怎么样？很多网络上的饭店难以维持长久经营，一个关键原因在于顾客最初光顾只是为了尝试新鲜，过段时间就不再回头了。
市场需求旺盛。要问它是否广泛适用，换一个地方，人们是否也能认可？通常成瘾性高的东西都有普遍性，能在各地不断推广。再者，人们对于热度高的商品往往有自发的更新期待。
近期受资本看好的餐饮公司，大多专注于让人沉迷的小吃领域。即便是标榜健康的轻食店，也为了增加顾客再次光顾的次数而增强了食物风味。在菜品的研发过程中，它们对辣、咸、甜的味道进行了调整，使其更加符合大众的口味偏好，其目的就是利用人们对食物的依赖性。
这类食品的另一个优势在于：一旦销量增大，就能建立起完善的产销体系，进而使成瘾特质得以推广。
餐饮行业实现扩张的核心要素是供应链体系。完善高效的供应链能够显著减少食材采购和人力支出这两项主要费用。依据羽生餐饮咨询的调研结果，食材费用在餐饮经营中的占比大约为三成五，员工薪资占比介于三成到三成五之间，而场地租赁和折旧分摊的费用比例则介于一成到一成五之间。
目前，工业标准化做得比较好的餐企，供应链基本如下图：
餐饮行业产业链概览，华安证券
上游的初级物料加工会将物料整理齐全后运往中游的总部加工厂，由技艺精湛的“厨师”将初级物料加工成预制食品，随后配送至下游的各个店铺。
一个品牌餐厅要扩大经营，就必须严格控制仓储管理的规范化。
（1）上游：供应链企业
审视中华饮食文化，其菜系丰富门类繁多，致使多数餐饮机构的供货来源颇为多样。中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会的资料表明，百分之七十的餐饮公司合作的供应方数量超过一百家，因此造成食品从生产到销售的中游环节众多且错综复杂，最终增加了下游餐饮商户的食材开销。
一旦某个领域变得成熟，就会涌现出专门的餐饮服务提供商，这些企业能够充分利用自身掌握的资源以及多年在行业内建立的优势，借助大规模集中采购的方式减少不必要的中间环节，从而为最终端的餐饮店提供品质优良且价格合理的食材。
二零二零年餐饮领域融资活动中，涉及供应链公司的案例达六十五宗，不乏知名风险投资机构的参与，同时美团和字节跳动等互联网巨头也加入了投资行列，这表明国内供应链体系建设已日趋完善。
（2）中游：中央厨房
大型餐饮公司，其仓储供应链通常由核心部门负责：中央厨房。该部门可以在时间维度上调整资源流向，同时也在空间层面进行物资调配，以此提升整个餐饮业务的运作效能。
中央厨房自成体系，与餐厅分离，设有专门的储藏区和烹饪区。以九毛九的太二酸菜鱼为例，该品牌在广东、湖北、海南三地分别建立了中央厨房。每个中央厨房都配备了三个储藏库房，物流设施覆盖范围大约为200公里，能够确保太二酸菜鱼在全国各门店的菜品供应。
中央厨房负责食材的选购、原料的筛选、食材的切割以及调味品的配置，制作成料理包供各分店使用。这些料理包只需经过简单的烹饪步骤，即可迅速提供给顾客。这种模式使餐饮企业能够减少后厨空间，甚至无需设立内部厨房。对专业厨师的依赖程度降低，显著节省了人力开支，同时扩大就餐区域也能带来更高的营业收入。
另外，中央厨房可以向上游的供应企业进行监管，保证食材的品质和规格要求，同时减少了食品安全的隐患。
连锁店里的菜料包都是事先调配妥当、加工完成的半成品，稍作加工即可供应，这样餐厅对厨师的需求就减少了很多，能够精确控制菜品的风味和份量，而且还能提升座位周转次数——这是衡量店铺赚钱能力的关键数据。
菜品标准化制作流程图，华安证券
相比之下，连锁餐厅提供的食物种类远不如传统餐馆丰富。这是提升管理效能的体现：首先可以整合物资供应，避免零散购买导致品质和流程难以控制的情况；其次能够加快制作速度，从而进一步提高座位周转次数。
所有工业化和数字化活动都依托于互联网进行管控，然而可传播的“沉迷特质”却令人们的饮食生活变得乏味。
03 变化：新式餐饮会走老路吗？
餐厅的店面风格，以及提升品牌影响力，还有菜品精简，完善成熟的供应链，说到底，受资本青睐的所谓“新式餐饮”，是那些将食品规范化推向顶峰，并且塑造出别具一格且行之有效的品牌的公司。
2017年，投资界对餐饮领域掀起过一阵热潮。据IT桔子记录，当年中国本土的餐饮业融资总额达到顶点，约为2349亿元，这一数值至今仍未被刷新。
国内餐饮投资额；数据来源：IT桔子
鼎盛之后便是衰败，2019年全行业融资总额急剧冻结，跌落至2014年以前的境地。资本市场对餐饮界骤然冷淡，其起因是几家“耀眼餐饮公司”的相继退场：黄太吉、西少爷、雕爷牛腩等。
这些靠互联网运营快速规模化的餐厅都有几点令人诟病的问题：
（1）品牌势能提前释放，后续做不出大单品
（2）选择的赛道品类窄
（3）管理能力缺失，服务+食品质量双缺失
主创人员最终耗尽了所有融资款项，结果只得到了“倒闭”这两个字作为回报。
这次资金热潮会重蹈之前的覆辙吗？当前，各项条件比从前更为成熟。
首先，疫情餐饮业大洗牌。
有分析指出，全年餐饮经营主体数量预计从1107.05万家减少到941.4万家，由于现金周转、场地租赁及劳动力支出等硬性开销增加，导致规模较小的餐饮公司面临淘汰的局面更加突出。
然而，另一家餐饮集团却在积极拓展业务规模，例如海底捞在2020年计划开设超过500家分店，这个数字比2019年的302家增加了上百个点位。
太二酸菜鱼、海底捞餐厅扩张统计，国信证券
企业破产导致高档商业空间空置，众多餐饮品牌迅速开张，每个位置都被抢占，整个餐饮行业格局因公共卫生事件发生改变。
其次，餐饮产业链各环节标准化程度大幅提高。
中国餐饮市场正在慢慢变得完善，公司收入情况变得公开，由于广泛采用扫码点餐和付款，形成了可记录的数字资金流，公司内部运作也变得更加先进，加盟店能够借助数字技术实施远程监管，同时负责餐品生产与销售的供应链环节也日益成熟。
最后，年轻群体在享用佳肴时更为大方。同前辈们比起来，这群新顾客由于推迟了成家立业的年份，仿佛立刻拥有了十倍多的财富。
04 尾声
在长达十年的两轮餐饮投资浪潮中，雕爷牛腩和黄太吉煎饼从一开始就选错了路。
牛腩和煎饼不属于常规购买品类，客户终身价值与获取成本比率（LTV/CAC）因此通常不高。
而奶茶咖啡辣椒容易上瘾，LTV/CAC可能会很高。
换言之，这些新兴的饮食店铺及其背后的投资方，正进行一场较量，比拼谁能更迅速地吸引年轻群体产生依赖。
只是，将原本七成茶叶加三成添加物调配的饮品，转变为三成茶叶搭配七成添加物的新式饮品，再将售价二十元的家常小炒肉，升级为六十元的精品黑毛猪小炒肉，简直让老牌的“成瘾营销专家”可口可乐、雀巢，几乎都要被视为良心公司了。
参考资料：
中国餐饮大数据2021，美团+餐饮老板内参
探究行业领军企业的发展潜力与价值参照，分析比较美国与国内餐饮头部公司，安信证券
制作烧烤、火锅和茶饮的方法是什么？一篇极详尽的文章剖析了我国饮食业的发展动向，为餐饮公司经营者提供重要参考。
聚焦年轻消费客群，不断突围的中式餐饮创新者，国信证券
兼具品牌、规模、运营能力的网红餐饮龙头，华安证券
2019至2020年期间，中国快餐行业发展状况的调研报告，由美团研究机构与中国餐饮联合会联合发布
黑蚁资本张沛元：餐饮行业投资之“口味之外的价值”,禾宥
新式餐饮连锁，投资人如何估值？明亮公司