张爱玲著作中提及，兆丰公园侧畔设有家俄式面包铺老大昌，其中各式面包里，有款形制稍小的品种，呈半球状，表层点缀些许酥皮，底部夹入一个半寸宽的十字形模具，那十字模具可能因面粉质地较硬，内里掺有少量乳酪，略带咸味，搭配味道不浓的面包，吃来别有风味。
虽然无法确定这家老大昌是否就是如今的老大昌，不过从中仍能看出烘焙食品在上海的受欢迎状况。对此存在两种解释，其一，上海作为对外开放的前沿阵地，面包这类外来食品也随着交流传入到了国人的饮食中；其二，上海地处南方，甘蔗资源丰富，人们长期处在糖分环绕的环境中，因此天生就偏爱甜味。
上海汇聚了许多本土烘焙名店，诸如红宝石、凯司令和静安面包房等；与此同时，众多海外烘焙品牌也把中国市场的第一步棋放在了上海，例如来自台湾的85度C、马哥孛罗、元祖股份和克莉丝汀，新加坡的面包新语，韩国的巴黎贝甜，日本的山崎和岩岛成，法国的保罗面包店，以及美国的LADY M。
烘焙市场竞争日益激烈，众多新品牌纷纷涌入，老牌企业也未能幸免于上海市场的显著衰退。“高端蛋糕品牌LADY M”在中国内地的业务发展出现矛盾，“烘焙行业领头羊”克莉丝汀据传已经停运，过去常在地铁站出现的宜芝多关闭了部分店面，曾经在街道上普遍可见的马哥孛罗面包房在两年前关闭了上海最后一处分店。动荡过后，又将留给现存者们什么启示？
品牌方面表现出强硬态度，坚持要求转型为直营模式，LADY M在中国内地的故事暂时告一段落。
最近，LADY M中国内地运营方上海牧薪餐饮管理有限公司（后面简称“上海牧薪”）发布通知，按照品牌方的指示，LADY M在中国内地的所有店铺会在2022年9月10日停止营业，顾客可以在停止营业之前，到实体店或者线上小程序购买，并且可以办理退款手续。
LADY M被誉为糕点界的顶级品牌，其特色千层蛋糕每片定价为68元或75元。一则停业通知勾起了公众对其刚进入国内时的火爆场面记忆：曾因顾客过多被勒令暂时歇业，排队时间长达六个小时，即便每块蛋糕涨价100至200元，依然吸引消费者抢购。
根据官方网站信息，LADY M自2017年登陆中国内地后，陆续在上海、杭州、南京、北京、深圳、厦门、广州等地建立了28家分店，其中上海就分布了11家店铺，而该公司在全球总共运营着大约50家门店，由此可见，中国内地市场构成了LADY M全球业务的绝大部分，上海的贡献更是显著高于其他城市。
但是，这种衰落并非毫无征兆。短短五年之内，LADY M就从需要排队、代购的境地，发展到多地门店纷纷调整规模、最终关闭。以上海环贸店为例，它已经从地铁入口旁边的铺面，搬迁到了一个面积更小且顾客动线不理想的地方，空间大小缩减了五成。
LADY M品牌的前景如何尚不明确，授权方上海牧薪与集团对此存在分歧意见。前者在相关声明中提到，对于品牌方坚持在中国内地所有店铺停止运营的举措感到非常惋惜。而后者则强调，LADY M并没有撤离中国的打算，计划在往后全面实施直营方式管理中国内地的市场业务。另据新闻报道，LADY M同上海牧薪达成的五年授权协议，在2022年4月9日终止，双方未再续签合约。
转型为自营模式的LADY M未来怎样开展业务，在此之前，这个一度备受追捧的品牌和内地顾客之间的缘分将暂时中断。
能否如约复店复工？克莉丝汀陷倒闭风波、上市10年亏9年
同样情况发生，LADY M宣告结束营业的时候，上海知名糕点店克莉丝汀被揭露可能存在经营问题，好些分店暂停营业，总部工厂也停了工，还欠下店铺的租金，还有2点5亿张预付卡没法兑换。
克莉丝汀是率先进入我国市场从事烘焙业务的公司之一，这家企业于2012年2月在香港联合交易所挂牌交易，并因此成为食品行业里首家上市的公司，被称作“烘焙行业的领头羊”。发展至鼎盛阶段，该公司的门店数量突破了千家大关，这些店铺大多分布在长江三角洲区域，上海是它最重要的收入来源地，贡献了超过百分之六十的营收额。
有关企业停业的风声越来越紧，克莉丝汀公布了一份说明，指出某些媒体刊载的信息存在明显错误，并且强调自2020年起的新冠疫情对公司业务造成了严重影响，2022年上海的疫情更是导致公司运营一度停摆，不过现在公司已经开始让工厂重新开工，所有店铺计划在8月1日重新开放。
但创始人罗田安在访谈中提及，当前克莉丝汀未兑付的预付消费券总额约为2.5亿元，若依据工厂、设备以及部分门店不动产，理论上能够补偿消费者持有的预付卡并维持运营，不过因资金被挪作他用，重启经营的前景相当黯淡。
克莉丝汀现在上海大概有184个分店，8月1号能不能准时跟顾客碰面，还得再等等。
克莉丝汀在这起负面事件发生前就已显露疲态。2021年，企业完成营业额2.92亿元，较上一年度减少27.70%；出现净利润1.70亿元亏损，降幅达54.14%。自2013年首次出现赤字以来，该上市企业历经十年仅盈利一年，股价沦为“仙股”。目前单股价格下挫至0.1港元，整体市值不足1亿港元。
公司持续亏损导致股价大幅下跌，克莉丝汀内部领导班子也出现动荡。2017年，三位公司所有者共同发起动议，要求罢免罗田安的董事资格。2018年，罗田安辞去总裁职务，同时退出董事团。在此之后，他以关联企业的所有者身份，反复申请召集总会议事，由此引发连锁的职位调整。
沪上烘焙市场动荡、元祖股份称将更好地耕耘主业
沪上经营多年的知名面包店纷纷撤离，目前留下的商家们怎样应对本地烘焙行业的新趋势？
元祖股份是源自台湾并在上海立足的知名糕点企业，其董事会秘书沈慧向和讯财经表示，近期也看到了一些相关报道，目的是为了预防同类情况再次出现，毕竟上海作为烘培行业的重镇，本土品牌林立，同时也有不少海外烘培品牌将上海作为进入中国市场的第一站，整体竞争环境相当激烈。品牌逐渐退出也很常见,因为不论是在2020年和2022年两次疫情期间,还是出于其他经营状况,这本质上就是强者恒强弱者淘汰的过程,各行各业通常都会出现这样的情况。这提醒我们更加专注核心业务,沈慧表示。
中秋佳节将至，元祖股份迎来销售高峰期。企业依据“三节四季”策略，推出应时、日常及情境化产品，总数达一百余种，涵盖端午的粽粑、中秋的月饼、春日踏青的青团等，因此营收呈现周期性特征。
今年上半年通常是销售平缓的时段，元祖股份的业务活动受到上海疫情波及。2022年第一季度该企业获得4.36亿元的总销售额，但净亏损达到1981.23万元。企业同时指出，与2020年早些时候的疫情影响相比，这次的亏损幅度有所减小，这主要是因为公司在上海实施封锁措施之前采取了有效措施，确保了生产活动的持续进行。
关于第二季度粽类产品销售受疫情带来的影响情况，沈慧表示端午期间的业绩达到了预期水平，在管理层团队的引领下，4月至6月期间整体销售开支得到了有效控制，这在一定程度上缓解了疫情造成的压力，同时强调详细数据请留意公司即将公布的半年财务报告。
如何扩大品牌在全国各地及年轻人群中的号召力，同样引人注目。盘古智库高级研究员江瀚表示，元祖股份的长处在于产品口感，而短板则表现在其市场号召力比较微弱，整体市场了解程度不高，发展部署也不够周全。
到2021年岁末，元祖股份旗下店铺达到708家。这些店铺大多集中在江浙沪地区，总数为339家，同时川渝区域也有198家门店，表明该公司在东部和西南部拥有一定市场认可度，但在北方和南方的影响力相对较弱。
图源：元祖股份官网
2019年以后，元祖股份在广东、福建、山东、湖南、辽宁这五个地方的公司先后被合并后取消了，公司的全国业务范围变小了。当时公司说，这样做是为了改进公司的组织架构，减少管理层次，节省管理开支，提升工作效能。
沈慧补充说明了，整合完成后，一方面行政人员数量减少了，另一方面业务板块划分也更加明确了。公司拓展全国市场的计划是先在已有基础的市场做深做透，不会在品牌影响力不强的地区无谓地扩大规模。
现在，95后群体、年轻职场人士、成熟中产阶层、注重生活品质的妈妈们、小城镇居民、城市普通工人，是烘焙点心消费的主要人群。根据艾媒咨询的研究结果，超过百分之七十的烘焙食品购买者年龄在二十二岁到四十岁之间，其中百分之六十是女性消费者。沈慧表示，当前元祖股份的宣发途径与以往的传统广告、楼宇宣传等截然不同，企业借助抖音平台、小红书社区以及互动游戏等手段，更有效地触达年轻消费群体，此外，根据公司财务报告，2021年元祖股份还初次运用了跨领域合作模式，融合了社会热点议题和实体店铺的限时体验活动。
江瀚谈到，传统烘烤品牌面临的主要困境在于难以吸引顾客，因为它们给人的印象是缺乏时尚感、不够新颖、缺少趣味性。如今，顾客对于独特性或专门化的产品有着强烈的要求，这迫使品牌必须持续进行创新，同时还要在传承经典的基础上，推出更多出色的全新产品，这样才能让市场更加繁荣。