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欧风杂粮面包和高钙养生面包面包/聂兰兰/2015 年12 月2 日 一、欧风杂粮面包 1．原料清单排序号材料名称烘焙占比重量说明法国面粉500杂粮碎料别称杂粮点缀粒50或用杂粮混合粉1红糖30需用水化开后再加奶粉15香粉5可酌情省略2清水3503发酵粉64盐65黄油50参见注意事项合计重量*5 个附注以上排序号仅代表投放次序，投放完成后不进行其他动作(限于此款) ①把所有配方成分放入和面盆，揉至面团外皮平滑且富有韧性(面筋伸展至7-8 成)。面团从容器中取下，覆盖上保鲜膜，在常温环境中大致发酵大约三十分钟。将面团分成每份重180克的圆球，覆盖保鲜膜，在常温下让面团中间进行约二十分钟的静置（松弛）。静置完成后的面团表面，少量涂抹干粉，用手掌轻轻压成方形，然后翻转过来。用左手把上方的面团向下折叠到距离底部大概一半的位置，同时用右手的手腕将其压平，在折叠的过程中不断进行按压，直到折叠结束；接着将面团整体翻转过来；再用左手把上方的面团向下折叠到距离底部大概一半的位置，同时用右手的手腕将其压平，在折叠的过程中持续进行按压，直到整个动作完成。手指先把底部少量面团按扁成起伏状，接着用左手把上面面团逐段向下叠压，通常叠压两三次；叠压时，用左手拇指调整叠压的宽度和节奏，左手同时配合右手，右手用腕部力量将面团拍平，一直拍至底部，叠压和拍打动作要连贯。叠压完成后，把面团接缝处捏紧，再稍微调整形状，捏成一个周长相等的直圆柱体。右手手掌竖起蘸取少量手粉，等放到圆柱形正中时反复转动，直到揉匀为止；把擀面杖偏左三十度角，安放在面团右端三分之一处，接着将面团朝右前方压扁成三角形，等压薄些时再添点手粉（或者涂上色拉油，对烤后起泡有好处，后面做法相同），再把它卷成尖头状；把擀面杖偏右三十度角，安放在面团左端三分之一处，接着将面团朝左前方压扁成三角形，等压薄些时再撒点手粉，把它卷成尖头状后放到烤盘里把面包放进发酵箱，设定温度30度，湿度80度，等它膨胀到原来的2.5倍大。用网筛往面包表面撒些中筋面粉。接着用200度上下火，同时喷3到5秒蒸汽，烤个15到18分钟，等面包表面变成金黄色就取出来。法国面粉的蛋白质含量大约是10.5%，可以把它换成等量混合的高筋面粉和中筋面粉来使用。 ②当配方中的黄油较少时，需和其它原料一起加入进行搅拌。二、高钙保健面包 1．成分清单编号成分标识烘焙占比重量说明高筋粉8751罗杰那4香辛料浸液5402清水45023发酵粉适量降至15原文为204粗盐14总计重量*5 个 ①把所有成分放入和面盆，混合搅拌，直到面团表面平滑且有韧性，面筋达到7-8 成熟度。面团从容器中取出，搓成圆形，覆盖保鲜膜，在20多度环境中静置大约一个小时。面团分成350克一个的球状，覆盖保鲜膜，在常温里中间发酵半小时到四十分钟。松弛过的面团表面抹少量干粉，用手掌压成方形，再翻个面。把手指除了大拇指以外的其他手指(指尖朝里)并拢，平放在面团底部；把面团向上卷成椭圆形，卷到大约三分之二的位置后，再向后轻轻按压；把大拇指(指尖朝里)并拢，平放在面团顶部；把面团向下卷，卷到大约二分之一的位置后，再向前轻轻推(这时候在面团中间会看到一条清晰的压痕)。手指先把底部一点点面团按扁，捏出波浪状轮廓，接着左手把上面面团一片片向下叠，通常叠两三次；叠的时候，左手拇指要调整折叠的宽度和速度，直到叠到面团最下面，右手同时用手腕把它拍平，一边叠一边拍，直到结束。面团边缘要收窄，以避免过度膨胀，接着轻轻整形，让它变成中间较厚、两头较薄的橄榄状，然后翻转过来，放进事先铺有一层薄薄低筋面粉的竹编容器里，再移到烤板上，最后放入醒发箱，设定温度为35度，湿度为75%，静置大约60分钟，让体积膨胀到原来的两倍大。把做好的面包拿出来，等拿掉竹篮，把面包口朝下放进烤架，接着用筛子往面包上撒点低筋面粉，再往面包侧面切一个斜口。把面包放进烤箱，先调上热220度，下热240度，喷蒸汽3秒，再烤20分钟；然后把下热调到220度，拉开风门让冷气进来，让面包能更好爆口，再烤5到10分钟后取出。藤碗要提前用低粉筛一下备用。往藤碗壁筛粉时，要把它斜过来，这样底部才能均匀筛上粉。三、浸泡液 第法 配料清单编号成分含量占比总量备注编号成分名称含量占比总量备注1高钙预拌粉2702水2703总量540g 将高钙预拌粉置入大容器，掺入水，以橡胶工具调匀 将调匀的液体覆上保鲜膜，置入冰柜，静置24小时后应用 液体中，粉体与水分量相等缺少高钙预拌粉的情况，可以采用杂粮装饰粒、普通面粉、巧克力粉来充当，具体方法见下文介绍。2.第二种做法 1．材料清单序号材料种类烘焙占比重量说明杂粮装饰粒1001普通面粉35可可粉102水145总计重量290克 ①把杂粮装饰粒、普通面粉、巧克力粉放进大碗里，用刮刀充分混合。②接着掺入水，继续用刮刀搅拌均匀。混合均匀的液体用保鲜膜封好，放进冰箱冷藏，过二十四小时后才能用，四、基本常识，一、冬天和面时，通常用三倍酵母重量的水把酵母预先化开，再倒进面盆，二、做软欧面包，要把面团揉到完全展开，烤出来表面不会起泡；硬欧面包一般要揉到基本展开，特殊情况除外，烤出来表面会有起泡五、展示四种烘焙品，包括图1的欧式风味杂粮面包，图2的欧式风味杂粮面包，图3的强化钙质营养面包，以及草莓夹杏仁点心和黄油纸杯点心，由征辉制作于2015年12月6日 一、草莓夹杏仁点心 1．成分清单编号食材称量烘焙占比重量说明1猪油100细砂糖902鸡蛋2个重约120g3奶油馅120淡奶油50面粉1004发酵粉3杏仁粉3555新鲜草莓粒1506杏仁片适量7枫糖适量总重（不含6和7）使用小型吐司模具两个约*2个 ①将细砂糖加入室温下已软化的猪油内，取出后置于工作面，用手掌揉搓至颜色发白质地蓬松分批倒入预先打散的蛋液，在台面上搅拌好暂存，随后把淡奶油和卡仕达酱料混合均匀，接着把前述搅拌好的蛋液也融入其中，之后掺入杏仁粉，以及筛过的低筋面粉和酵母粉，继续搅拌均匀，接着放入草莓块，用刮刀在台面上充分混合，然后把调好的面糊平均倒入两个小型吐司模内，装至七成满，最后在表面铺上杏仁片。烤制时上温调至180度，下温调至160度，持续大约30到40分钟，之后取出烤盘。待完全冷却，再用挤花袋在表面挤出枫糖浆，并压出斜纹网状图案，以此完成装饰。该作品的命名是“爱在自然”。二、卡仕达馅 1 配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1-1蛋黄1个约20g绵白糖15吉士粉101-2玉米淀粉4香草粉32牛奶100绵白糖10合计重量约162g ①用小型搅拌工具将蛋黄和细砂糖混合至发白，之后掺入过滤后的可可粉、玉米粉、香草粉，充分搅拌后静置。把牛奶和绵白糖放进电磁炉里，先加热使糖溶解，然后继续加热直到液体沸腾，停止加热。把刚才煮好的糖牛奶，一边倒一边搅拌地加入到另一个容器里的①中，搅拌均匀。接着把混合物放回电磁炉上，一边煮一边搅拌，直到变得浓稠，停止加热。做好的卡仕达馅盖上保鲜膜，放在室温下让它冷却下来，存放在常温环境中。这种馅料不建议放进冰箱里冰镇。三、枫糖 1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1水10绵白糖302白醋1 滴约1ml合计重量约41g ①借助手动打蛋器，以边煮边搅的技巧，使水和绵白糖混合至糖化，然后停止搅动。 ②接着加热，等液体沸腾后，再持续煮大约30 秒，随后熄火。用工具在碗里不断搅拌，同时把白醋倒进去，等液体从黄变白后，还要继续搅，直到变得有些粘稠就停手。刚做好的枫糖要马上放进瓶子里盖紧，以免在空气里放久了会变硬，那样就不好用了。如果枫糖太硬，可以加一点凉水调稀，但千万别加热。枫糖可以掺入竹炭粉和色香油来调色，然后把它包进细裱袋里存着。四、黄油纸杯蛋糕7 1．材料清单序号材料名称烘焙占比重量说明1鸡蛋200绵白糖160低粉2002奶粉20香粉53蛋糕油144黄油1605温水60总计重量马芬纸杯20 个*20 个 ①把鸡蛋和绵白糖放进打蛋器，用中速搅到糖溶解了。放入已过筛的细粉、乳粉和香料粉，充分混合均匀，接着倒入蛋糕专用油，用打蛋器搅打，使体积膨胀到原来的两倍到两倍半，然后把黄油放在热水中，加热至接近六十度，接着倒入前面打发的混合物里，快速搅拌，但要从慢速转换到快速，并且时间不能太长，接着取接近六十度的温水，继续用慢速搅拌，同样注意时间不要过长，并确保混合均匀把调好的粉糊倒进挤花袋，接着往马芬杯里挤到八成满，再在顶部抹一层带“十”字痕迹的黄油。先在220度上火和170度下火的情况下烤八分钟，等表面微微变色，再改成180度上火和170度下火继续烤十二分钟，直到表皮变成金黄色就可以取出了。五、基础知识 1. 制作鲜奶油时，每100毫升的原料需要搭配150克白糖进行混合，若遇到不易成型的产品，可改为添加300克化开的植物黄油，以100毫升鲜奶油为基准，两者混合搅拌即可。 2. 碳酸氢钠的发酵效果大约是泡打粉的四倍。泡打粉成分包括小苏打、塔塔粉以及玉米淀粉；前者多用于中式点心制作，后者则多用于造型饼干加工。六、8图1是草莓杏仁蛋糕，图2包括黄油纸杯蛋糕，还有巧克力乳酪蛋糕和抹茶红豆蛋糕卷，蛋糕是张筑君制作的，时间是2015年12月7日 一、巧克力乳酪蛋糕 1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注蛋黄占801-1绵白糖占34盐占11-2牛奶占45色拉油占30低粉占60玉米淀粉占161-3可可粉占16小苏打占2香草粉占1蛋清占1202塔塔粉占3绵白糖占683安佳黄油占504乳酪馅要适量夹心馅料占95黑巧克力要适量用来装饰用6核桃仁(熟)要准备8个用来装饰用合计重量(4、5、6除外)是526g需要软胶模1个 ①先用手动打蛋器把蛋黄、绵白糖、盐放在大盆里搅拌到糖融化，然后加入牛奶、色拉油继续搅拌，最后倒入过筛后的低粉、玉米淀粉、可可粉、小苏打、香草粉搅拌均匀留着备用。安佳黄油通过水浴法加热至液态，需存放在温度为六十度的温水里待用，打发后的蛋清混合塔塔粉和绵白糖，先以低档速度搅动使糖溶解，然后转换高档高速搅打直至呈现中性泡沫状态，最后再切换回低档速度稍作搅拌，目的是去除内部残留的气泡，取三分之一的打发蛋清与蛋黄面糊混合均匀，接着把剩余的蛋清也全部加入并搅拌均匀取少量搅拌好的粉状物，掺入化开的油脂里，继续搅拌均匀，然后把这混合物，加入到剩余的粉状物中，继续混合均匀，把调好的糊状物，倒入硅胶模具内，用轻微的震动，让它分布平整，送入烘箱，用180度高温，同时150度低温，进行烘烤，大概经过50分钟，从炉中取出，把蛋糕，翻转放在散热架，等它完全变凉，再取下模具。把取出的蛋糕摆到转台上，沿正中间横向切分开，变成厚度相等的两个部分；用刮刀在底层的蛋糕体上涂一层奶油夹心，再把上层蛋糕叠压上去。把蛋糕搁置在铁丝架上，并在铁丝架下方垫一张比蛋糕略宽的纸片；把事先用水温化开的黑巧克力，沿着蛋糕的轮廓缓缓浇一圈（会自行淌向两侧），接着在蛋糕中间的空旷位置，继续浇注用水温化开的黑巧克力，然后轻轻晃动铁丝架，让巧克力液能平均散布在蛋糕体上。巧克力彻底变硬之后，需要用热水把锯刀弄热，并且把它完全擦干水分，每切一次都要重复这个步骤，然后把蛋糕分成八等份；把奶油填充物放进挤花袋（11号嘴），在切好的蛋糕块上挤出图案，最后在蛋糕上面放上事先烤好的胡桃仁做点缀。配方里的45毫升牛奶，可以用22毫升水和22克炼乳来替换。可可粉里富含油脂成分，具有很强的吸水特性，加入已经化开的黄油之后，动作要迅速，防止面糊失去过多泡沫。二、乳酪馅 1．配料清单排序原料品牌烘焙占比质量说明101奶油奶酪150预先在常温下解冻糖粉802安佳黄油50预先在常温下解冻3鲜奶油(液体)100无需搅打4白兰地酒105柠檬汁20总计质量410g ①将筛过的糖粉和常温解冻的奶油奶酪放入搅拌容器内，用打蛋器彻底混合，接着加入常温解冻的安佳黄油继续搅打。逐步调入液态奶油，充分搅拌，接着掺入白兰地继续调匀，然后倒入柠檬液，搅拌均匀即可，做好的奶油奶酪不能放进冰箱保存，以免凝结成块，影响后续操作。三、抹茶红豆蛋糕卷 配料明细如下水40,色拉油40,绵白糖11,蛋黄150,低粉14,抹茶粉1,蛋清100,塔塔粉4,白砂糖6,盐2,蜜红豆适量用于装饰,打发鲜奶油适量用于装饰,蜜红豆适量用于装饰,总重量除第3、4、5项外为666克,先将水、色拉油、绵白糖、蛋黄放入大盆,用工具搅打至糖溶解,然后掺入抹茶粉和过筛后的低粉,混合均匀后静置备用把蛋清、塔塔砂糖和盐放进搅拌器里，先低速搅动使糖溶解，然后快速搅打形成中性泡沫，最后再慢速搅和一会儿（把里面的大气泡去掉）。取1/3打发好的蛋清，用刮刀和蛋黄面糊混合均匀，接着把剩下的蛋清也加进去搅拌均匀。把调好的面浆注入到32.5cm*28.5cm的烤模里，这个烤模的底部垫着防粘纸，并且撒上了甜豆馅，用刮刀把它弄平整，注意不要让面浆里的气泡消失，然后把蛋糕送进烤箱，用190℃的热度和140℃的底温来烤，大概要烤20分钟，烤好后需要取出，冷却彻底后，把烤制完成的蛋糕反扣在防油材质的纸上，等取下烘烤时用的防油纸，再把它翻转过来，让有花纹的一面朝上，用长柄的刮刀在蛋糕体上均匀涂抹一层打发的奶油，再铺上一层甜红豆，用长条形的擀面杖把它卷起来，然后切成大小均匀的块状，这种蛋糕的底部火候要小，做的时候需要在烤模下面放置一个烤盘，在烘烤将近十二分钟的时候，要把那个烤盘拿走，这样蛋糕的底部才不会变得粘糊糊的四、图一展示的是巧克力乳酪蛋糕，图二也是巧克力乳酪蛋糕，图三呈现抹茶红豆蛋糕卷，图四同样为抹茶红豆蛋糕卷，此外还有蓝莓芝士派和苹果派，这些蛋糕由宋振语制作，完成于2015年12月8日 一、关于派皮（以蓝莓芝士派为例） 1．原料清单按序号排列烘焙占比重量说明如下 1．酥油占50，糖粉占25，蛋黄0.5个重约10克，低粉占100，所有材料总重约185克，需配合6寸派盘使用 ①先将酥油与过筛糖粉混合，然后倒在台面上，用手掌揉和，注意不要揉出筋度分批加入预先打散的蛋黄，充分混合，接着倒入过筛的低筋面粉，用刮刀搅拌均匀，形成面团状。将面团用保鲜膜覆盖，放置在常温环境中静置大约15分钟。取出静置好的派皮面团，放在保鲜膜上，轻轻揉成圆形，再用手压平，使用擀面杖将其均匀地压延成圆形，尺寸要比6寸派盘稍大一些，保证厚度大约在0.4厘米。在派盘上涂抹油脂并撒上薄粉，然后把压延好的派皮放入派盘中。手指蘸取少量面粉，面粉类型不限，但不可使用玉米淀粉，先给派盘底部的派皮塑形，接着大拇指用力按住派盘内沿，同时双手食指分别抵住派盘外沿，边捏边旋转，使派盘边缘的派皮成型，最后用刮刀逐一切掉多余的派皮部分。用叉子在派盘底部扎些小洞，等盖上保鲜膜，放在常温下静置十分钟左右，让派皮软化。用蛋黄调制的派皮，烤制完成后，其质地虽然比较松脆，却非常容易碎裂。为了改善这种情况，可以采用等量的全蛋液来替换蛋黄成分。奶油奶酪和绵白糖，按比例称量，总量为360克，其中奶油奶酪占190克，绵白糖占40克，鸡蛋1.5个，约重90克，鲜奶油25克，玉米淀粉5克，白兰地酒5克，柠檬汁5克，这些是馅料的全部成分，制作时需注意，奶油奶酪要提前软化，建议用隔水加热法，将软化的奶油奶酪和绵白糖，放入搅拌容器中，用打蛋器打至体积膨胀，质地变得细腻，表面光滑，没有颗粒，然后分批加入事先打散的鸡蛋液，每加入一部分都要充分搅拌均匀，直到所有蛋液都混合进去，这样就能制成基础的奶酪糊混合鲜奶油，搅拌均匀，接着掺入玉米淀粉，继续搅拌均匀，然后倒入白兰地酒，搅拌均匀，最后掺入柠檬汁，搅拌均匀，并过滤备用，三、蓝莓芝士派，一、原料清单，编号，材料，烘焙比例，重量，说明，一，派皮，大约185，二，奶酪，360，三，蓝莓果酱，适量，用于装饰，一，将蓝莓果酱过滤后，装入挤花袋，备用把奶酪内装进挤花袋，然后注入派皮到九分满，接着用竹签把表面冒出的气孔挑破。在表面挤一圈蓝莓酱，再用竹签在上面划出图案。用上火160度，下火170度，烤将近五十分钟，然后取出。等稍微放凉后脱模，等完全凉透再切成块状。用细签刻图案时，先按模子边沿往里头等距地刻8道印子，每刻一次都要把细签上的糊糊擦干净，接着再从中心往外头等距地刻8道印子。四、派皮 1．材料清单编号材料名称烘焙占比重量说明酥油37.51绵白糖17.5细盐0.52鸡蛋22.53低筋面粉82.5奶粉5总计重量165.5g6 寸派盘1 个 ①把酥油放进绵白糖和细盐，然后倒在台面上，用手掌揉和，注意不要揉出筋性分批倒入预先打散的蛋液并充分混合，接着放入奶粉以及过筛后的低筋面粉，借助刮刀搅拌至形成面团状。将面团用保鲜膜覆盖，置于常温环境中静置大约15分钟。取出静置好的派皮面团，摊放在保鲜膜上，轻轻揉成圆球形状，再用手压成扁平状，随后用擀面杖平整地压延成直径略大于6寸派盘的圆形面片，注意保持厚度在0.5厘米左右。派盘先涂抹油脂并撒上粉末，然后放进擀好的派皮，手指蘸取少量面粉，选用低粉或高粉但不用玉米淀粉，先把派皮底部在派盘里固定形状，接着用大拇指紧按派盘内壁，同时双手食指紧贴外壁，边捏边旋转将边缘派皮塑形，最后用刮刀切掉多余的派皮部分。用小刀在派皮底部扎些小洞，等蒙上保鲜膜，放在常温环境中静置十分钟左右。 五、杏仁奶油内馅 1．材料清单15序号食材名称烘焙占比分量说明备注1奶油65黄油和起酥油、细砂糖62.52鸡蛋