商报报道 乐乐茶的小龙虾包，奈雪的茶草莓魔法棒，六贤记宫廷糕点的蛋挞，这些都是杭州人朱莉常去的烘焙店。她每次去都能感受到市民对面包糕点的喜爱程度。以六贤记为例，即使在炎热的夏天晚上，店外依然排着长队。很多顾客愿意花半小时，就为了吃上一口刚出炉的蛋挞。
排队半小时购买刚烤好的蛋挞，五十元吐司一售而空……这些新兴的烘焙店，例如六贤记、宋太阳，牢牢吸引了那些从小喜爱江南点心、口味比较挑剔的杭州居民。
杭州城里到处都是“六贤记”，它们为何如此受欢迎？怀着好奇，揣着饥饿，品味着滋味，记者探访了多家生意兴隆的面包房，想要探究缘由。
乐乐茶、奈雪的茶爆刷存在感 不仅好吃新奇 更是“营销大师”
要说当下年轻人最爱吃的面包，奈雪的茶、乐乐茶一定有姓名。
乐乐茶最初走红源于一款麻辣龙虾包，杭州首店开业时场面火爆，队伍长达两小时。昨天记者前往西溪印象城店，发现面包货架陈列十二种款式，人气高的芋泥软包和星空流沙软包售价均为21元，其余品种价格介于19至29元之间。据相关人员透露，糕点师通常在清晨六点过后开始工作，到了上午九点便能制作出首批糕点，口感上乘是顾客青睐的关键因素。从周一至周四，每日可售出三四百个面点，而到了周五及周末，销量则能达到七八百个。下午三四时段是每日中最繁忙的时刻，这是工作人员所介绍的。
昨天上午十一点半到十二点期间，有五组顾客到乐乐茶挑选糕点，分别是一对父母孩子、几个朋友结伴、一对情侣，以及分别独自前来的男性和女性，年龄层次丰富。特别要提的是，这五组顾客在进店后，全都买了糕点，成交比例相当高。有位顾客说，她刚在楼上健身场所活动完，顺路下来买份糕点当正餐。她表示，本地的面包风味十分特别，尤其是那款以龙虾为灵感的点心，初次品尝便让人难以抗拒，同时店铺位置也相当便利，因此她经常光顾此地。
在龙湖西溪天街那家奈雪的茶店里，烘焙点心格外受到青睐。午后一点光景，店内顾客川流不息，记者注意到许多客人专门来购买烘焙产品，特别是店里的明星“魔法棒”系列，每份售价23元。奈雪的茶相关人员透露，这些点心都是每日即时制作，通常下午五六点时，热门款式就会售罄。
早年间，在乐乐茶和奈雪的茶崭露头角之前，人们几乎未曾想象过小龙虾、叫花鸡、榴梿这些食材能融入面包之中——这些组合不仅美味可口，还极具独创性，成为了它们广受欢迎的重要原因之一。与此同时，这类店铺在产品之外，还堪称“营销高手”，它们善于利用微博、微信公众号、抖音等社交媒体平台，与顾客进行密切互动，通过举办抽奖等活动，在粉丝心目中持续强化自身品牌形象。另外，他们每月几乎都会推出一款新产品，促使年轻群体养成记录和购买的习惯；持续发布合作系列，吸引大量目光；与饮品品牌深度合作，拓展了目标人群范围。相较于普通烘焙店，乐乐茶和奈雪的茶拥有更优越的社交场所，方便顾客在此进行交谈或处理工作。这些优势是传统烘焙店难以具备的。
六贤记、宋太阳：专注周边居民 浓浓烘焙香飘的诱惑：现卖现做
国内连锁品牌如乐乐茶、喜茶，在各地均设有分店，杭州本土企业亦不乏经营状况出色的代表，例如六贤记宫廷糕点（简称六贤记）与宋太阳吐司（简称宋太阳），二者均以手工现制见长，主要服务对象为邻近区域及社区民众。
请给我两块绿豆糕，一个肉松小贝，另外帮我称15块钱的泡芙，虽然已经将近晚上九点，城西银泰对面的六贤记店门口，依然排着长队，将近十位顾客在等候，一般要等二十分钟才能轮到。等候的人们各式各样，映照出平民生活的风貌，有穿着凉拖散步的孕妇，有双手背后陪老伴儿谈天的老年男性，也有西装革履刚结束工作的职员
根据六贤记工作人员讲述，光顾该店的消费者大多居住在周边的住宅区。店内广受欢迎的商品囊括了西式点心，例如肉松小贝、菠萝泡芙，同时也包括中式点心，比如桃酥、绿豆糕。六贤记的掌舵人徐克太透露，在制造流程和营销策略方面，六贤记与大型连锁烘焙店存在显著差异。经营上我们运用的是‘零售兼营批发’的形态，从制造到售卖都于同一场所进行，主要是为了确保货品的鲜活程度。售卖环节我们实施的是‘按重计价’的方法，可以适应各类顾客的购买偏好。徐克太表示。据记者获知，六贤记在杭州现有九家经营点，大多位于城西地带，打算于今年增设十家新的店铺。
宋太阳采取不同经营策略，选用进口小麦粉、日本五十铃抹茶粉等优质原料，并且通过手工方式揉制面团，专注于制作精细的烘焙产品，主要面向追求高品质的烘焙市场客户。店家只提供原味、巧克力味等少数几种手作吐司，中号吐司售价介于25元至30元之间，大号吐司售价在30元至50元范围，其中最受顾客欢迎的招牌商品分别是32元的南瓜吐司和38元的原味吐司。这家面包店的吐司价格比那些连锁店要高一些，不过味道确实很棒，能吃出用料很讲究。每周总会来买两次吐司的熟客王小姐表示。
每次经过面包房门外诱人的香气，促使那些以服务本地居民为宗旨的本土烘焙店，在创业阶段借助多样优惠举措招徕周边及邻近社区的顾客光顾，接着凭借人们口中的推荐在小范围内积累声望，反而构建了稳固的顾客基础。紧接着借助大众点评、美团等本地社交平台，将消息传达到更广阔区域的消费者，吸引他们带着好奇前来选购。
受欢迎门店都有各自记忆点 同质化烘焙门店会加速淘汰
信息爆炸的时期，缺乏特色容易被遗忘，这一规律不仅体现在个体层面，也影响着烘焙领域。从市场规模分析，烘焙产业正经历迅猛扩张。统计资料表明，2019年中国烘焙产业总值已逾两千亿元，且整体市场增长势头不减，发展潜力可观。然而行业快速发展的背景下，每年亦有数以万计的烘焙店铺宣告停业。
一位烘焙领域经验丰富的人士隋老师表示，一些被淘汰的烘焙店大多是因为产品陈旧，面包蛋糕缺乏新意。现在年轻人热衷于拍照留念，但传统产品缺少网络流行元素，难以引发关注和讨论。相比之下，像乐乐茶这类面包店的产品记忆犹新，诸如“麻辣小龙虾包”、“爆浆松露巧克力包”、“咸蛋厚芋泥软包”这些名称生动有趣，贴近生活又讨人喜欢，十分容易让人记住并传播开来。隋老师还谈到，当下广受欢迎的烘焙店，其内部装饰多倾向于日式简约或ins风格，这种设计容易激发顾客拍照分享的冲动，同时，新媒体的推广活动十分到位，有助于增强顾客与品牌的联系。
也就是说，记忆点是烘焙店“长胜”成功的核心要素。统计资料表明，到2019年上半年，全国范围内经营烘焙业务的店铺已经达到将近五十万家，然而这些店铺之间普遍存在模仿现象。比如在商品方面，多数商品缺少先进技术支撑，更新迭代节奏缓慢，许多品牌在商品品类、原料选择、风味设计、包装形式等方面都非常相似。市面上大部分食品以甜型为主，纯味或咸型产品仅占少数比例；包装设计方面，各类容器如塑料袋、纸袋等外观高度相似，难以吸引顾客注意。消费者选购时注重产品魅力，目前乐乐茶、奈雪的茶、宋太阳、六贤记等品牌茶饮店在这方面表现突出。