有人常向我询问马卡龙的制作方法，我虽不能保证我的配方一定有效，但还是决定拿出来与大家分享。我通常制作的是意式马卡龙，参考了PH大师、小年人宝宝、喵喵的配方和技巧，她们给予我们的帮助非常巨大。经过我多次尝试，并调整配方、改变烘烤方式以及更换烤箱，仍无法明确指出哪种方法能做出最完美的马卡龙。制作过程中，我也曾遇到马卡龙内部空心、表面开裂的问题。马卡龙是一种十分敏感的甜品，即便你完全依照配方，使用相同的烤箱，掌握一致的手法，烘烤时长也完全一样，也可能因为环境湿度的变化而出现不一样的结果，这种情况需要大量的实践经验才能准确把握。因为我没有拍摄制作过程的照片，请大家谅解，我每次制作时都不记得带相机记录，可以参考其他食谱中的图片。
用料：步骤：
蛋清与蛋黄分开，制作马卡龙外壳只需用到蛋清部分。经验丰富的烘焙师建议提前一周完成蛋清分离，将每份用量分别盛放，再用保鲜膜密封，并在膜上扎些小孔，以便水分慢慢散失，这对最终蛋白霜的稳固性有好处。我则是把分离出的蛋清装入乐扣水杯，敞开盖子放入冰箱冷藏。
四百克TPT混合后需要过筛，不过筛这个环节现在我已经很少执行了。我目前通常的操作是用手揉搓使两者均匀掺和，然后静置一旁。
2. 称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
3. 打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
4. 打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
5. 奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
现在就准备熬糖浆，熬到118度（视环境湿度灵活变动，譬如天气非常干燥则降至116度）
糖水温度升到118度上下，离开热源后，一点一点地缓缓注入已经打发好的蛋白里，同时持续以最高速度搅打，直至蛋白霜的触感接近体温。
将蛋白霜分三次掺入TPT面糊，前两次务必搅拌匀称，确保色泽一致，最后一次采用J fold手法，动作要轻柔以防过度破坏泡沫，搅拌后的面糊应呈丝带状缓慢垂落。
装饰袋配上挤花嘴，我通常选用三能牌或者，面糊装进装饰袋，挤出3厘米宽的圆形面糊。
10. 用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
烘焙方式存在多种选择，受各家烤箱性能及个人操作手法差异影响，面糊的厚度会有所不同，需据此进行适当调整。PH大师的书籍中提出建议：常温状态下，将面糊静置半小时，直至触感不再粘手，然后以180摄氏度进行烘烤，持续12分钟。书中还指出，165至190摄氏度都属于制作马卡龙可接受的温度区间。通过个人实际操作验证，我方烤箱的最佳温度范围在160至170摄氏度之间，此时烘烤时间应设定为13分钟。因此方子并非关键所在，关键在于与自家烤炉的适应，以及持续进行温度测试。
小贴士：
烘烤技巧其实存在多种不同见解，我惯用的方式包括：首先，将食材在室温下晾至触感不再粘腻，然后送入预热至150摄氏度的烤箱，持续烤制14分钟，这个150度并非固定不变，可根据个人需求，每五度进行微调。其次，将食材在50度下烘干20分钟，形成硬皮后采用直接升温的方式继续烘烤。再者，可以直接将食材放入未预热烤箱，设定目标温度进行烘烤。