上海的饮食根在水里。
古人用竹子做“捕蟹工具”，这个器具在落日余晖中称作“栅栏”，由此得名大闸蟹。
宋朝三泖的螃蟹已被收录，张志和文中“松江的蟹店”早已描绘过这味道。
1843年开埠后，码头工人的咸肉豆腐汤熬出了名堂。
老正兴最初在饮食摊位谋生，烹制百叶肉丝以供车夫果腹；德兴馆的鲜美的血汤则抚慰了劳工的饥肠。
川沙农家菜撞见徽粤技法，浓油赤酱的本帮味就定了调，
就像红烧鮰鱼的自来芡，熬着熬着就稠了。
过年必端老八样，扣三丝细如发丝，走油肉颤巍巍的。
龙潭酒酿蒸圆子，甜香能漫半条弄堂。
伏天庄行的白切羊肉配烧酒，贺年羹一锅烩尽年节余味。
烟火里藏着的，都是日子熬出的真滋味。
今天，跟诸位聊聊沪派十大糕点……
崇明糕
这可是上海崇明岛传承千年的非物质文化遗产，自南宋开始就流传着“不论贫富，过年都要蒸制糕点”的俗语。
它起源于海岛上的农耕社会，糯米和粳米以七比三的比例混合，加入红枣和核桃一同蒸制，象征着事业节节攀升。
《崇明县志》中提到元旦要吃年糕，到了明清时期，这种食物变成了婚礼、新居落成和寿宴上不可或缺的吉祥物品。
松糕冷吃绵软，硬糕热蒸更香，或拌酒酿成甜汤。
最原始的方式要用土制灶台和大型蒸屉，粉质要经过筛子过滤，然后分几层放置食材，加热时必须管理好火焰强度，从蒸屉取出后要趁温度高时进行压紧处理。
如今年轻人创新馅料，
但老味道始终是江海风土的“胃”情密码，
糯而不黏，甜而不腻，一口咬下，便是岛居生活的魂。
叶榭软糕
是上海松江叶榭镇的特色小吃，
始于明万历元年（1573年），由施隆茂创制。
昔日船民聚集，需便捷点心，遂以粳米糯米按9:1比例配制，
采用传统工艺，历经泡米、碾磨、过筛、炊蒸等十六个环节精心制作而成，二零一一年被录入上海地区非物质文化遗产名录。
糕体松软香甜，米香浓郁，久置不馊。
方糕嵌豆沙枣仁，素糕雪白细腻，桂花糕添薄荷清冽，
咬下时软糯不粘牙，甜而不腻，恰似“天然去雕饰”的米香本味。
七宝方糕
源自上海七宝寺，宋代范仲淹贫寒时，
同窗石海卿效仿那冻粥的做法，制作了“白软糕”送给我，后来这种糕点逐渐演变成了象征“高升”意义的方形糕点。
其外皮糯而不粘，内馅含豆沙、枣泥、芝麻等，甜度恰到好处，
经磨粉、筛粉、旺火蒸制而成，保留宋代糯米裹甜馅的传统技法。
如今七宝古镇的“一品方糕”店，
手工制作血糯米、艾草、松仁核桃等口味，25-68元整块，
蒸热后软糯香甜，成为沪上糯米控必打卡的“糕霸”，
承载着千年古镇的烟火气与“年胜年”的祈愿。
高桥松饼
上海浦东高桥镇的“千年手作魂”，
明末清初由清溪镇塌饼技艺演化而来，
1900年赵家主妇提篮叫卖，成就“一口酥化百年”的传奇。
其饼如满月，金黄面戳红印，酥皮薄如蝉翼，层叠12道不塌，
咬下时碎屑簌簌落如雪，
豆沙馅须用崇明赤豆慢熬，掺桂花增香，甜而不齁，油而不腻。
最佳之处在于“开酥”步骤，全靠经验丰富的师傅手工不断折叠面皮，这种技艺机器无法模仿。
烘烤期间，温度必须严格维持在160度到200度之间，食材要翻转三次，这样才能实现外壳酥脆、内部软糯的完美和谐。
这道具有百年历史的酥点，蕴含着上海街巷的市井气息和手艺人的专注，品尝过后就能明白为何被誉为“本地最佳点心”。
蟹壳黄
是20世纪20年代上海萝春阁、吴苑饼家创制的经典小吃，
因形似蟹壳、色如熟蟹背得名。
其精髓在“酥”字，
油酥面与酵面层层叠叠，经立式烘缸慢烤，外皮金黄酥脆，
内里松软香甜，咸馅鲜肉蟹粉、甜馅豆沙枣泥各擅胜场，
咬一口“咔嚓”作响，芝麻香混着油香直窜鼻腔。
老上海人爱它当早餐配茶，外地人寻味打卡必尝。
制作讲究酵面揉透、油酥比例精准，火候忌猛，烤至金黄方成。
这道“蟹壳”中的多层佳肴，蕴含着长久上海风土人情，尝一口令人回味无穷，比真正的螃蟹更让人垂涎欲滴。
定胜糕
南宋时为韩世忠抗金所创，百姓以“定榫糕”藏纸条传破敌之策，
因“榫”谐音“胜”得名。
明代《宛署杂记》载其用于乡试宴席，寓“必定高中”之意。
它的外形像金银块，用红曲粉给身体染色，里面包裹着豆沙馅，蒸过后松软得如同云朵，味道甜而软却不粘牙，还隐约透着桂花的香气。
现代上海人仍爱其“讨口彩”的吉意，
外地游客慕名打卡，尝一口便懂何为“烟火气里的胜券在握”。
然需知其糖油交融，浅尝辄止方得长久欢愉，
毕竟，胜利从不在糕里，在人心。
海棠糕
这个点心起源于清朝时期，它的形状像海棠花，因此得名，属于江苏无锡的地方特色美食，后来成为了上海地区的传统点心。
奉贤、七宝等地至今保留古法制作，
民国时期，弄堂里的阿婆改进了制作方法，让香味弥漫整个街道，成为了老上海人心中难以忘怀的“甜蜜象征”。
糕体紫酱红，外皮酥脆带焦香，内里软糯绵密，豆沙馅甜而不腻，
混着红绿瓜丝、芝麻的脆爽，热食时“咔滋”一声，
糖油香裹着桂花甜在舌尖化开，最是熨帖。
用专用铸铁模具进行烘烤，面糊倒入七孔苹果形状的模具里，里面放上红豆沙和猪油块，再撒上彩色丝线
烘烤两次后糖浆开始流出，才能制成这种色香味俱全的经典风味，不仅暖和了身体，也温暖了心房。
桶蒸糕
源自清代鱼米之乡的糯稻智慧，2015年列非遗。
它是个圆柱体，外形像木桶，直径有三十厘米，壁厚超过十厘米，杉木在蒸汽里熏煮时饱吸了稻米的香气。
糯米和粳米依照特定配比加工成粉，掺和了红豆、枣子和核桃仁，遵循传统工艺手法，先调和面糊，再进行塑形处理
入桶蒸煮半小时，出炉软糯不黏，冷切蒸软仍鲜。
“糕”与“高”同音，寓意“节节高升”，逢年必蒸。
传承人，坚持手工筛粉、竹模定型，绝不用化学甜料。
如今切片售卖，配酒酿汤成“酒瓣糕丝”，
老上海居民重阳节时必定要吃，咬一口，稻谷的清香伴随着枣子的甘甜，这是味蕾上的百年精心制作。
条头糕
是上海的“糯叽叽灵魂”。
清代苏州文人顾禄《清嘉录》载其雏形，后随苏州移民南迁上海，
经百年沉淀成海派点心代表。
其妙在“糯而不黏，甜而不腻”。
糯米粉混粳米粉蒸出半透明外皮，咬开是现炒红豆沙的绵密，
撒把糖桂花，糯的韧、豆的香、桂的甜在嘴里缠成三重奏。
这家老店始终恪守用等量豆子与糖的比例来制作馅料的传统，每天能够卖出上万个产品，既可以冷藏后享用，也可以加热后食用。
这糕不是甜腻的糖堆子，是能嚼出生活本味的“活物”。
一口下去，甜得直白，糯得扎实，连呼吸都带着桂花香。
鲜肉月饼
是苏式月饼的“顶流”，
源自1928年泰康公司宣传资料里的“新鲜肉饼”字眼，再由高桥松饼、悦来芳等知名老店相继继承，
成为上海人中秋的“魂”。
其皮酥如蝉翼，层层叠叠裹着肥瘦三七分的猪肉馅，
裂开之后汁水迸发，咸味里夹杂着些许甜意，仿佛展现了上海人追求“浓油赤酱”的独特风味。
老字号仍用平底铁锅现烤，酥皮金黄酥脆，内馅滚烫鲜香；
上海人吃它，吃的是“排再久队也值”的仪式感，
更是“鲜掉眉毛”的市井乡愁，
这一口，比月饼更像团圆。
您瞧，这糕点里头藏的何止是糖和油？
是江海边的日子，是灶披间的烟火，是人心里那点盼头。
糕是蒸的、烤的、煎的，人却是等着的、念着的、聚着的。
咬一口吧，甜的是糕，暖的是心。
您说是不是这个理？
#头条创作嘉年华#