郎园举办的北京烤肉节。本报记者 程功摄
巨大的多巴胺配色招牌是吸引消费者的秘诀。通讯员 王嘉樾摄
实地探访
商户齐聚，游人扎堆
京城掀起主题市集热
香山秋日的时候有市集，CBD 区域存在谷子市集，还有“双手做工”的那种生活集，这一些在金秋的周末，京城那儿大型的创意市集是轮流着上场的。跟传统特别大型集市不一样，创意市集常常是开设在商圈、公园或者广场之上的，集中关注某一主题，从而变成市民用来消费的新型空间以及游客去了解一座城市的窗口。
不久之前，在朝阳公园南门那里的礼花广场之上，咖啡疗愈派对开始营业了，现场有超过150家自主进行咖啡经营以及从事餐饮相关业务的品牌，游客冒着寒冷的风逛得十分开心。“就在今天是霜降这个节气，喝上一杯西瓜奶糖特调的饮品，会有一种特别的幸福感。”一位拿着咖啡杯的游客听从事咖啡经营及相关工作的主理人孙落地介绍说——店里所有的咖啡豆都是自己烘焙的，其中配有西瓜、水蜜桃等多种会产生发酵味道的品种。
此处存在着诸多既可爱又透着奇怪的美食，像那能够食用的曲奇咖啡杯，冬季限定的黄油巴斯克拿铁，以及和牛三明治等，它们的售卖情况都颇为良好。
“这跟城市治理思路转变和政策支持有关系。”针对市集为何火爆这一状况主张的中国社会科学院社会学研究所职员朱迪觉得，更起关键作用的缘由是，市集这样的业态可以借着从对空间开展营造、对文化进行有针对性营造等诸多不一样角度，进而达成构建兼具吸引力的消费具体场景体系的目的。
曾经，通常是三五个交情不错的人在一块儿的时候，老是会把到商场去当作相聚的选择，跟着那种有“盒子”之称的商业所具备的吸引力降低了，市集就成了他们相聚的全新空间。有一位成为面包房主理人的人告知记者，在今年期间，他依次参与了煎饼节、碳水节以及面包节，差不多每一次都能够遇见三四十个熟悉的面孔。
能帮摊主打响品牌的是一个好市集。灼木熏房开在坐落在大运河畔的城市绿心森林公园，今年5月它首次于市集上出摊。“那是个针对外国人的市集。我们当时售卖情况平常，还蛮羡慕紧挨着排长队的商户。”老板王焦告知记者，未曾料到的是，市集完结后，处于城市绿心森林公园的实体店出现了客流增加的状况，“那几个月，明显外籍顾客变多了”。
在国外，被称作“最美菜市场”的荷兰市场，集合了文艺空间，又设有生活市集，还有展览空间以及创意工作室等，年均把参观游客吸引到450万到700万人次。而今京城兴起了“市集热”，商户们有所期待，能够培育出一批特色特别鲜明、竞争力较为强的标杆市集品牌。
深度观察
好市集该是什么样
各类焕然一新的市集如雨后春笋般各处涌现之际，同样遭遇着诸如同质化这般的困境，近日记者前往走访了精酿啤酒节，走访了烤肉节，走访了奥园国际碳水嘉年华，走访了北京乡村烘焙节等，去瞧瞧一个优质的市集应当呈现出何种模样 。
年轻人带着宠物打卡市集。本报记者 程功摄
探索1
商品：研制爆品避免撞款
入暮时分，奥园国际举办的碳水嘉年华之地，人来人往，络绎不绝。于湖南饭店所设的摊位之上，那位戴着厨师帽的厨艺精湛之大师傅，以湖南方言进行交流，不间歇地忙着烫煮粉条一事，至此，食之众人纷纷聚拢过来，而后接过小小的碗具，便即刻低下头去，专注地吸食粉条 。
有一位顾客，告诉了记者一个事儿，驻京办的美食十分地道嘛。对了，这位顾客才刚吃了一回四川饭店的小酥肉，觉着这椒麻的味道特别浓郁呢。
记者察觉到，碳水嘉年华中有上百家摊位，它们呈现出冷热不均的状况。驻京办以及星级酒店的摊位，是最备受欢迎的，飞饼摊位前，排起了长长的队伍，好多人都想要在现场观看印度小哥的表演。煎豆腐、烤肉串还有章鱼小丸子等，购买的人数量不多，显得稍微有些冷清。
在同一家市集当中，存在着能让人耳目为之一新的摊位，同时也有那些千篇一律的美食小吃。市集跟市集的情况同样是这样的，要是缺少明朗的主题以及调性，极易遭遇同质化的那种困境。
在这里面，手作市集可是同质化的严重区域。好多摊位都弄了国潮风格的装饰，所售卖的大多是珍珠制成的饰品，具有国风特色的发簪，以及水晶材质的手串，完全没办法分辨清楚到底是主理人的手工制品，还是从义乌那边拿过来的货物。市民杨盈跟记者讲，她有一次看到市集当中在售卖宋锦发卡，装在绒布盒子里的发卡散发着柔和温暖的光泽，她看上了一枚绿色的，经过多次讨价还价之后花费68元买了下来，还一个劲儿夸赞摊主心灵手巧。可紧接之后就发觉，卖宋锦发卡的还有另外两家，款式相近的只要30元 。
若想规避同质化，其一，在主办方开展招商工作之际，务必要留意所招商户不可存在过于明显的同质化情况，其二，身为商户自身，也需切实致力于打磨出极具吸引力的爆款产品来。在过去的几年当中 ，含有着二八酱的汉堡 ，以及酸汤肥牛口味的恰巴塔 ，均已摇身一变成这市集里颇为火爆且备受瞩目的单品 ，那种看上去似乎并无明显关联的奇特混搭方式 ，仿佛具备着某种难以言喻的神奇魔力 ，能够以极快的速度实现出圈传播 。
在面包节期间，从事烤肉生意的老板王焦，曾与友人一同展开联名的相关尝试。他选用自家的牛胸肉，夹至友人所制作的香葱口味酸面包之中，短短一日，竟售出数量达上百个之多。鉴于那次获得成功的实践经历，他特地针对今年举办的北京烤肉节，精心研发出限定单品——老北京猪肉卷。
王焦说店中有几个堪称经典的烤肉品类，像牛胸肉、猪肋排、手撕猪肉等，拆散的肉置于拼盘里食用，感觉欠缺那种令人满足的劲头。他特意将烤肉开发成小的主食品类，就以老北京猪肉卷为例，浓郁酱汁与肉香相互冲击，销量颇为可观。
探索2
摊位：“主理人”打造个人魅力
一则摊位若要是想挣至财利，那便需得具备天时、地利以及人和这诸多要素。所谓的天时，实质上指的乃是季节以及天气状况；而地利，所涵盖的就是市集所处的具体位置；至于人和这一方面，重点考量的即为摊主自身有无独特魅力，又有没有能力营造出相应氛围。
小雨大学毕业时二十三岁 几乎每逢周末 她都要和朋友相约一起去逛市集 小雨告知记者 网上什么都能买得到 然而买不来氛围感与烟火气 她们去逛市集 可不光是为了买买买 更想着一块儿度过一段美好时光 小雨最喜爱的是珠市口附近一处手账市集 她还和好多摊主成为了“同好” 跟着他们学习排版 以及拼贴 。
摊子的主人是被称作“主理人”的那类人，并非单纯的销售员，就这个视角而言，性格偏向于外向的E人相较于性格倾向于内敛的I人，更具备成为摊主的适配度。
今年 5 月，王焦首次踏入市集，对于如何制作广告牌，租用何种设备，全然是毫无头绪地摸索前行；夏末秋初之际，他又获北京烤肉节之邀，因有了一回生二回熟的经历，此次便显得轻松许多，他立刻发了条朋友圈：“来郎园一同吃肉呀！” 。
他于摊位之上特意拨出一小块区域，张贴着精致且可爱的烤肉冰箱贴。记者在采访期间遇见一对情侣，他俩停下脚步仔细打量那些冰箱贴，当晓得这是购买烤肉的赠品之际，两人略显失落——此时他们已然吃饱了，并不想再进行消费了。“要是格外喜欢的话，能够挑选一枚，我赠送给您。”王焦讲道 。
这样的赠予，让男孩感到十分惊喜无比，还添加了微信，表示下次要去店里吃烤肉。老板非常热情，与此同时还特别爱聊天，然而又丝毫不会失去分寸，仅仅一次市集，就能够新结交上百个好友 。
一位摊位布置事项中的相关人员，这位人员自称是摊主，向名为记者的人表述，有这么一种情况，就是那些招牌呈现出特别小这种状态的，往往都属于新手范畴，并且还提到，字要大，还要采用多巴胺配色，只有到了让人一眼就能看到的程度，才算是达成了三成的成功几率 。
探索3
主办方：修炼专业共创能力
认为摊主会赚得盆满钵满的人有很多，然而实际上，有过赔钱经历的摊主数量众多。市集通常依附于商业体、景区。这些市集，常常沦为暖场子的工具。去年，一家位于南四环一带的商场开业，将在商场中庭开设市集。老板梅放进入场地后才发觉，场地搭建以及宣发都极为粗糙。“很显然，市集仅仅是陪衬，其主要目的是为新商场做出暖场的烘托与铺垫。” 他白白耗费两天时间，就连几千元的摊位费也都赔了进去。
最近几年哇，各种各样的市集不断出现，好几个人凑成一个局，然后就去凑个摊子开始营业，在商户挑选这个环节，在场景构建这个环节，在运营宣传推广这些环节，全都不是很专业哟。
曾经，梅放于一家位列世界500强的企业从事管理工作，随后自行创业投身肉类食材供应链领域。去年，他开始频繁地进入市集开展生意活动，一方面是为了消化库存，另一方面也是为了能够了解终端消费者的口味偏好。最初的时候，他接受了一家夜市发出的邀请，然而很快便发觉所走的路径并不正确。“餐饮行业的门槛较低，只要员工拥有健康证，且经营许可当中具备热食加工这一项内容，便能够出摊营业。”。他向记者讲，那次市集定位存在偏差，草台班子与精致餐饮混杂一处，有人连冰箱都不携带，食材放置长达大半天，“客单价通常较低，像我这类成本高昂的西餐品类极难售出。”历经数次碰壁后，他逐渐摸索到窍门，哪个主办方值得信赖、哪个纯粹是圈钱，他内心终究也明晰了 。
郎园的咖啡节很有名气，烤肉节也很有名气，图书市集同样很有名气。郎园的品牌负责人曹曦告诉记者，“我们不做简单的场地租赁，而是希望跟运营方做共创，还希望 跟摊主做共创。”多次尝试后发现，垂类市集更受青睐，就比如，鸡尾酒节属于垂类市集，威士忌节也属于垂类市集，它们肯定比泛泛的美酒节更吸引人；“一带一路”国际美食节在今年改为烤肉节，改为烤肉节后更易传播，而且类别也更精准。
探索4
调性：“在地”是市集的灵魂
从古至今，市集向来都是居民集中开展商品交换活动之处所。而步入现代如今的时候，创意市集已然变成城市商业里不可缺少的一部分 。
不久之前，北京乡村烘焙市集于唐大庄村拉开了开幕的帷幕。烘焙的这一概念是从西方起源而来的，表面上看起来似乎与北京乡村并没有什么关联的界限，然而当你去逛一逛的时候就会发觉，这算得上是一个充斥着本地乡土氛围气韵，与此同时又担起承载着现代生活方式的饶有趣味的活动。
20余家乡村烘焙主理人在市集集结，其中有的开村咖、烘焙店，有的身为农场主、民宿老板，他们都带来各自制作的贝果、窑烤比萨、欧包 ，大声吆喝“面包25元一个，小麦是自己种的，乃是经中国科学院大学何教授研发的优良品种，完全没添加一点儿添加剂！”的是国科大博士农场负责人李福利 ，他热忱地向顾客进行介绍，并且还邀请顾客前往农场采摘蔬果、品尝面包 。
有着独特魅力的是，被注入北京乡村特色的西方面点。曼宿花间咖啡馆在密云山里开业，记者见到主理人张新的时候，她正裹着羊毛披肩烤制比萨。她头一次参加市集，低估了大家的热情，带来的40个面团，才半天时间，就仅仅剩下3个了。
备受青睐的是黑松露蘑菇比萨，一开始，食材均在农贸集市采购，可是张新愈发期望将当地特色融入其中，“我们村子存在一大片松林，地面落有厚厚的松针，野蘑菇生长态势良好。”她邀请农业专家予以指导，去学习辨别和烹制野蘑菇，如今，比萨所使用的蘑菇是自行采摘的，木柴亦是当地的苹果木，颇为深受欢迎。
当前市集之中的商品，已不再仅仅是单纯的摆放展示，而是文化、创意以及生活方式的一种展现呈现。唯有市集同当地的生态、文化构建起良好的相互作用和影响，才能够融入进入城市的纹理结构之中维持长久的生命活力。
郎园举办的北京烤肉节。本报记者 程功摄
巨大的多巴胺配色招牌是吸引消费者的秘诀。通讯员 王嘉樾摄
实地探访
商户齐聚，游人扎堆
京城掀起主题市集热
香山秋日市集、CBD谷子市集、“双手做工”生活集……金秋周末，京城大型创意市集轮番登场。跟传统大集不同，创意市集往往开在商圈、公园或广场上，聚焦某个主题，成为市民消费新空间和游客了解一座城市的窗口。
前不久，朝阳公园南门的礼花广场上，咖啡疗愈派对开张了，现场来了150余家自主咖啡及餐饮品牌，游客顶着寒风逛得不亦乐乎。“今天霜降，喝一杯西瓜奶糖特调，特有幸福感。”一位游客捧着咖啡听主理人孙落地介绍——所有咖啡豆都是店里自烘的，配有西瓜、水蜜桃等多种发酵风味。
这里还有很多可爱又奇怪的美食，比如可以吃的曲奇咖啡杯、冬季限定黄油巴斯克拿铁、和牛三明治等，都卖得不错。
市集为什么火爆？“这跟城市治理思路转变和政策支持有关。”中国社会科学院社会学研究所研究员朱迪认为，更根本的原因是，市集这一业态能够从空间营造、文化营造等不同维度，搭建具有吸引力的消费场景系统。
从前，三五好友相聚往往选择去商场，随着“盒子”商业的吸引力下降，市集成了他们相聚的新空间。一位面包房主理人告诉记者，今年他先后参加了煎饼节、碳水节和面包节，几乎每次都能碰到三四十位熟面孔。
一个好市集能帮摊主打响品牌。灼木熏房开在大运河畔的城市绿心森林公园，今年5月首次在市集上出摊。“那是个面向外国人的市集。我们卖得一般，还挺羡慕旁边排长队的商户。”老板王焦告诉记者，没想到的是，市集结束后，位于城市绿心森林公园的实体店迎来了客流增长，“那几个月，外籍顾客明显多了”。
在国外，荷兰市场被誉为“最美菜市场”，集合了文艺空间、生活市集、展览空间、创意工作室等，年均吸引参观游客450万到700万人次。如今京城兴起“市集热”，商户们期待，可以培育出一批特色鲜明、竞争力强的标杆市集品牌。
深度观察
好市集该是什么样
各种新颖市集遍地开花的同时，也面临着同质化等困境。记者近日走访了精酿啤酒节、烤肉节、奥园国际碳水嘉年华、北京乡村烘焙节等，看看一个好的市集该是什么样子。
年轻人带着宠物打卡市集。本报记者 程功摄
探索1
商品：研制爆品避免撞款
傍晚，奥园国际碳水嘉年华人流如织。湖南饭店的摊位上，戴着厨师帽的大师傅操着湖南话，正忙不迭地烫粉，食客们围拢过来，接过小碗就埋头嗦粉。
“驻京办的美食太地道了。”一位顾客告诉记者，她刚刚还吃了四川饭店的小酥肉，椒麻味十足。
记者发现，碳水嘉年华的上百家摊位冷热不均。驻京办、星级酒店的摊位最受欢迎，飞饼摊位前排起长队，很多人想现场看印度小哥的表演。煎豆腐、烤肉串和章鱼小丸子等，买账的人不多，显得有些冷清。
同一家市集里，有令人耳目一新的摊位，也有千篇一律的美食小吃。市集和市集之间也是如此，如果缺乏鲜明主题和调性，很容易遭遇同质化的困境。
其中，手作市集就是同质化的重灾区。很多摊位都做了国潮风装饰，卖的大多是珍珠饰品、国风发簪、水晶手串，根本搞不清是主理人手作还是从义乌拿的货。市民杨盈告诉记者，她有一回看到市集上在卖宋锦发卡，绒布盒里的发卡散发着温润光泽，她看中了一枚绿色的，几番讲价后花68元买下，还连夸摊主手巧。可紧接着就发现，卖宋锦发卡的还有两家，相似款式只要30元。
要避免同质化，一方面，主办方招商时就要注意商户不能太过同质化，另一方面，商户也要努力打造爆品。这几年，二八酱汉堡、酸汤肥牛味恰巴塔都成了市集的火爆单品，看似不相干的混搭似乎有魔力，会迅速出圈。
面包节上，烤肉店老板王焦曾经和朋友做过联名的尝试。他家的牛胸肉夹在朋友做的香葱酸面包里，一天居然卖了上百个。有了那次的成功经验，他特意为今年的北京烤肉节开发了限定单品——老北京猪肉卷。
“我们店里有几个经典的烤肉品类，包括牛胸肉、猪肋排、手撕猪肉等，拆散的肉放在拼盘里，吃起来不带劲。”王焦说，他特意把烤肉开发成小的主食品类。就拿老北京猪肉卷来说，浓郁酱汁碰撞肉香，卖得很不错。
探索2
摊位：“主理人”打造个人魅力
一个摊位想要赚钱，需要天时地利人和。天时，就是季节和天气；地利，是市集的位置；人和，则是摊主有没有魅力，会不会带氛围。
23岁的小雨大学刚毕业，几乎每个周末，她都要跟朋友约着一起逛市集。“网上什么都能买到，可是买不到氛围感和烟火气。我们逛市集不光是买买买，更想一起度过一段美好时光。”小雨告诉记者，她最喜欢的是珠市口附近的一处手账市集，还跟很多摊主成了“同好”，跟着他们学排版、拼贴。
摊主是“主理人”，而不是销售员。从这个角度上来讲，E人（性格偏外向）比I人（性格偏内敛）更适合当摊主。
今年5月，王焦头一次进入市集，该怎么做广告牌、租用什么设备，全都是摸着石头过河；夏末秋初，他又接受了北京烤肉节的邀约，一回生二回熟，这次就松弛多了，他第一时间发了个朋友圈：“来郎园一起吃肉吧！”
他在摊位上特意开辟了一小块地方，贴着精致可爱的烤肉冰箱贴。记者采访时碰到一对情侣，他们驻足端详冰箱贴，当得知这是买烤肉的赠品时，两人有些失落——他们已经吃饱了，不想再消费了。“如果特别喜欢，可以挑一枚，我送您。”王焦说。
大方的赠予让男孩很惊喜，还加了微信说下次去店里吃烤肉。热情、爱聊天，但又不失分寸的老板，一次市集就能新加上百个好友。
摊位的布置也很重要。一位摊主告诉记者，凡是招牌特别小的，往往都是新手，“字要大，多巴胺配色，让人一眼看到，就成功了三成”。
探索3
主办方：修炼专业共创能力
很多人认为摊主会赚得盆满钵满，其实大多摊主都有赔钱的经历。依附于商业体、景区的市集，经常沦为暖场子的工具。去年，南四环附近的一家商场开业，要在中庭开市集。老板梅放进场后才发现，场地搭建和宣发都太粗糙了，“很明显，市集只是陪衬，主要目的是给新商场暖场。”他白白浪费了两天时间，几千元摊位费也都赔了进去。
近几年，各种市集层出不穷，几个人攒一个局，就凑摊子开张，在商户筛选、场景搭建、运营宣发等环节都不够专业。
梅放曾在一家世界500强企业做管理，后来自己创业做肉类食材供应链。去年，他开始频繁进市集做生意，一来为消化库存，二来也可以了解终端消费者的口味。起初，他接受了一家夜市的邀请，但很快发现路子不对。“餐饮行业的门槛低，只需要员工有健康证，经营许可里有热食加工这一项，就能出摊。”他告诉记者，那次的市集定位不准确，草台班子和精致餐饮混在一起，有人连冰箱都不带，食材一放就是大半天，“客单价普遍低，像我这种成本高的西餐品类很难卖。”几次碰壁后，他渐渐摸出门道，哪个主办方靠谱、哪个纯圈钱，他心里也有了数。
郎园的咖啡节、烤肉节、图书市集都很有名气。“我们不做简单的场地租赁，而是希望跟运营方、摊主做共创。”郎园的品牌负责人曹曦告诉记者，多次尝试后发现，垂类市集更受青睐，比如，鸡尾酒节、威士忌节肯定比泛泛的美酒节更吸引人；“一带一路”国际美食节在今年改为烤肉节，更易传播，类别也更精准。
探索4
调性：“在地”是市集的灵魂
市集自古是居民集中进行商品交换活动的场所，如今，创意市集成为城市商业中不可或缺的一部分。
前不久，北京乡村烘焙市集在唐大庄村开幕。烘焙的概念源自西方，看似和北京乡村不搭界，但逛逛就会发现，这是个充满本地乡土气息，同时承载着现代生活方式的有趣活动。
市集集结了20余家乡村烘焙主理人，他们有的开村咖、烘焙店，有的是农场主、民宿老板，都带来了自家制作的贝果、窑烤比萨、欧包。“面包25元一个，小麦是自己种的，中国科学院大学何教授研发的好品种，一点儿添加剂都没搁！”吆喝的是国科大博士农场负责人李福利。他热情地向顾客介绍，还邀请他们去农场采蔬果、品面包。
西方面点注入北京乡村特色，因此有了独特的魅力。曼宿花间咖啡馆开在密云山里，记者见到主理人张新时，她正裹着羊毛披肩烤比萨。头一次参加市集，她低估了大家的热情，带来的40个面团才半天就只剩3个了。
最受欢迎的是黑松露蘑菇比萨。起初，食材都是在农贸市场采购的，但张新更希望把当地特色融进去。“我们村有一大片松林，地上落了厚厚的松针，野蘑菇长得很好。”她请来农业专家作指导，学习分辨和烹饪野蘑菇。现在，比萨用的蘑菇是自己摘的，木柴也是当地的苹果木，很受欢迎。
市集的商品不再只是简单的陈列，而是文化、创意与生活方式的呈现。只有市集和当地的生态、文化形成良好互动，才能融入城市肌理，拥有长久的生命力。