原创 赐予你力量的 黄小厨
芝士，真是个让人又爱又恨的食物。
非常着迷于它的味道醇厚，一旦品尝就难以自控；同时对其热量较高心存顾虑！然而在寒冷的季节里，却突然渴望起奶酪来，或许奶酪确实蕴含着能量，能够带来暖意，也能象征幸福。
浓郁的奶香，不论和什么食材组合都美味至极，尤其是拉扯时，那场面，真叫人着迷，是难以言喻的精彩瞬间。
黄小厨的韩式鸡翅芝士饭
此刻，咱们来谈谈那既受欢迎又让人头疼的奶酪，它并非西方料理的独有产物，其实「全球最古老的奶酪」就在咱们的新疆被发现，中国的奶酪同样不容忽视。
首先，需要说明一下，芝士也就是起司，同样称为奶酪，或者是乳酪，亦或是干酪，这些名称其实都指的是同一种食品，只是说法有所区别而已。
奶酪是乳品的转化成果：将加工过的牛奶通过乳酸菌作用或添加酶使其凝固，去除乳清之后，再进行排液处理，接着加盐，然后干燥，最后完成陈化，从而得到固态或类固态的乳制品精华。它的风味和品类差异，源自于制作流程的多样性以及所采用发酵微生物的差异。
奶酪含有大量优质蛋白，其钙磷比例非常接近2比1，这种结构容易被身体消化，是补充钙质的优选食品。奶酪在加工时，很多乳糖会流失，所以乳糖含量不高，因此对于不能消化乳糖的人来说，奶酪比牛奶更适合，可以根据自身情况选择食用量。
既然如此
大家关心热量问题也来了
蛋白质和钙这么丰富的芝士，吃多了真的很容易发胖吗？
依据文献，每100克奶酪内含能量363卡路里，我们日常食用的片状奶酪每片重约10克，其能量值大约为36卡路里，以三明治为例，通常加入一片或两片奶酪，能量范围在36至72卡路里，从这个角度来看，能量值其实并不算高。
各种品牌的奶酪卡路里含量存在差异，不过只要控制好摄入量，适量享用奶酪并不会导致体重明显增加。
芝士常被认为食用后会使人增重，这主要是因为它经常与一些本身就不太健康的食物搭配，这些食物往往容易导致发胖，例如芝士披萨、芝士焗饭、芝士蛋糕、芝士鸡腿、芝士排骨等，这些食物确实含有极高的热量。
因此优质食材和恰当烹调，再搭配少量奶酪作为装饰，能够使美味更加出色。所以当想吃奶酪时，不妨适量享用一些
开头提及过，奶酪并非西方独有，不过我们购买时多用于烘焙，且以西式奶酪为主，因此先探讨下各类西式奶酪在制作汉堡、披萨、蛋糕时的不同之处及注意事项，随后再向大家展示中式奶酪的独特魅力。
奶制品发酵而成的芝士，整体可以分为两种
天然芝士：
蛋白质和钙含量较高，保质期一般较短
再制芝士：
口感顺滑、保质期长、便于携带、口味更丰富
如何区分这两种芝士，其实也很简单
天然芝士：
配料表上第一位直接是乳或牛乳之类的，就属于天然奶酪
再制芝士：
配料清单的第一项会显示奶酪或干酪是再制产品；或者产品包装上会清楚标注出「再制干酪」字样
再制芝士（图片只用作举例，不涉及品牌哦）
天然芝士（图片只用作举例，不涉及品牌哦）
可以明白，天然芝士的构成比较单纯，基本由牛奶、发酵剂和调味料组成，比如加盐，既能增加风味，也能影响成熟过程；而再制芝士在天然芝士的基础上，还会额外加入黄油、乳粉以及一些其他成分。因此，与经过深度加工的芝士相比，本编更倾向于选择未经过深度加工的品种。
奶酪的种类繁多，取决于发酵微生物的种类、发酵时长、牛奶的来源地、生产技术、脂肪比率以及含水量等因素，差异相当显著，如果详细阐述，篇幅将非常可观，甚至可能需要撰写一篇学术报告。因此，我们简化讨论，仅介绍几种常见的奶酪类型，以便大家在选购时能够更加明确地选择。
苏里拉芝士 ：披萨CP
正宗的马斯卡彭乳酪采用水牛乳制成，又名水牛乳酪，这种乳酪非常鲜嫩，然而不易储存，因此现在市面上多数以牛乳为原料制作。
马苏里拉芝士源自意大利，最为人称道的意大利风味沙拉——沙拉马苏里拉番茄沙拉，就是采用新鲜马苏里拉搭配番茄，浇上橄榄油，再撒上罗勒和芝麻菜调制而成的。
干马苏里拉是做披萨和焗饭时常用的材料，加热之后能够形成细长的丝状物。
切达芝士 ：汉堡三明治CP
切达乳酪的色泽介于白到淡黄之间，形态既有薄片也有块状，口感既不松软也不坚硬，加热时会呈现细长的丝状，还涵盖了人工合成的品类，选购时留意其英文名称即可准确识别。
切达芝士极易熔化,因此经常被当作佐料来用,三明治和汉堡里常见的就是它,做面条时也可以加入一些,用以提升口感。
黄小厨教你做厚切三明治
奶油芝士Cream ：蛋糕甜点CP
这种乳制品并非普通奶油，它属于未经彻底脱脂或仅轻微脱脂，且仅短暂发酵的全脂新鲜芝士。它的形态绵软，外观纯白，类似固态奶油，不过其保存时间非常有限。
通常用于制作糕点、主食，诸如广为人知的芝士蛋糕、奶酪面包等，大多采用奶油芝士。
无法抗拒的榴莲重芝士蛋糕
埃门塔尔芝士 se：芝士火锅CP
许多人最初认识芝士，可能源于《猫和老鼠》中杰瑞钟爱的那种有孔洞的三角形奶酪，它正是瑞士的埃门塔尔奶酪，那些圆形的孔洞是添加了「费氏丙酸杆菌」后形成的，这种特征使得这种奶酪能够通过外观被轻易辨识出来。
埃门塔尔是瑞士的一种代表性乳酪，因此也称作瑞士乳酪。
©️图源《猫和老鼠》
这种味道柔和的食物，人们通常采用芝士火锅的方式来享用，用细小的叉子夹起面包片，浸入其中，裹上一层如丝绸般顺滑的埃门塔尔芝士，香气浓郁得让人难以抗拒，尤其是接近尾声时，锅中底部那层焦香且质地坚硬的芝士块，最为吸引人。如果有机会去瑞士旅行，一定要体验一下正宗的芝士火锅。
©️图源网络
事实上，能够注意到，众多奶酪的种类命名，往往源于其源自不同国家的牧场以及发酵方法存在差异，而奶酪的发明初衷，主要也是为了将剩余的牛奶通过某种方式实现长期保存，以免造成过多浪费，这确实令人惋惜。
我国地域辽阔，新疆、西藏、内蒙古等地是著名的牧场，这些区域历来就有乳制品的生产，并且种类丰富，据考证，全球现存最古老的乳制品就是在新疆地区出土的。
1934年，瑞典学者贝格曼于新疆罗布泊塔克拉玛干沙漠的小河五号墓地，出土了小河公主的木乃伊，对其体表发现的树枝形物质展开分析，证实那其实是公元前1615年的乳制品，距离现在已有3600年历史。
这一成果证实，中国出产的芝士是现存最古老的，其历史长度远非欧洲可比，虽然这种芝士未能普及全国或传播海外，但只要品尝过，必会感到十分非凡，现在就向各位推荐几种典型中式芝士的佳肴。
新疆奶疙瘩
新疆地区的人们将牛奶或羊奶经过多个工序加工，包括发酵、熬制以及晾干，最终制成奶疙瘩，这种食品存在干湿两种形态，均可直接食用，同时能够搭配糖分或盐分，分别调制出带有咸味和甜味的酸爽口感。
童年时期，新疆的孩子们如果口袋里装着香甜的奶制品，走路姿态都会显得格外自信。尽管这种甜食的风味并非每个人都能欣赏，但在当地居民看来，驾车途中也想悄悄品尝一番。
©️图源网络
内蒙奶豆腐
与新疆奶疙瘩的加工方式颇为相似，这种食物因外形酷似豆腐而得名，在蒙古语中被称为「胡乳达」。它的传统享用方式是用蒙古奶茶来泡着吃奶豆腐条，这种奶豆腐在饮品中就相当于珍珠奶茶里的珍珠，也可以将奶豆腐晒干后直接咀嚼，或者借鉴制作拔丝地瓜的方法来制作拔丝奶豆腐。
本编的锡盟朋友表示，奶豆腐的制作过程比较费劲，当地居民通常都会购买到仿冒品，因此多数人选择自己动手制作来食用，判断奶豆腐品质如何，可以将它切成细条晾晒，越酸说明品质越差，优质的奶豆腐在晾晒过程中会越发散发香味，因此如果大家打算网购奶豆腐，或者在当地旅行时购买，务必仔细辨别。
©️图源网络
云南乳扇and乳饼
乳扇是云南十八怪里提到的特色食品，它用新鲜牛奶制作而成，是大理白族人非常喜爱的传统小吃，在城镇的各个角落都能找到它的踪迹。
乳扇蘸白糖油炸，或者裹上豆沙、玫瑰酱烤制，其香气浓郁，令人陶醉。笔者去云南旅行期间，被市井中油炸的乳扇深深吸引。
©️图源《风味原产地·云南》
制作乳饼需要用羊奶进行熬制，待其冷却后会凝固成块状，这种食物可以切成小块，与宣威火腿一同蒸制，成为一道风味独特的菜肴，名为火夹乳饼，也可以直接用水煎或者炭火烤制，外皮焦香而内里鲜嫩，对于喜爱它的人来说，甘愿品尝，而对于不喜欢的人则唯恐避之不及，编者去云南旅行期间，结识了一位大理居民，他非常钟爱乳扇，却对乳饼保持距离。
©️图源《风味原产地·云南》
本编是黄小厨的助手，今天向大家介绍了很多芝士相关的内容。大家阅读完这篇文章，下次再面对超市里各式各样的芝士时，就会更加有底气去选购了，是不是也特别渴望品尝一下我们国家的传统乳制品呢？
二零二一年，我们接着在吃喝玩乐里，探求更多奇妙的知识点呢~
说说你心中的芝士美食NO.1是什么？