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衣服上全是褶皱痕迹，头部出现严重凹陷，最严重的是表面竟然被烧黑了！乍一看像是发生了严重的交通事故，不过剖开之后，柔软细腻的果肉就呈现出来，吃起来口感非常顺滑，味道十分轻快，焦糖的甜美和乳酪的醇厚在口中交织，充分体现了“外表虽然不好看但内心很和善”的内涵。
没错，这就是最近红得发紫的巴斯克芝士蛋糕。
丑但好吃的巴斯克芝士蛋糕 |
早些时候，国内芝士蛋糕的市场主导权主要掌握在日式轻乳酪和美式重芝士或冻芝士这两类产品手中，但今年巴斯克芝士蛋糕异军突起，意外地成为了市场的新宠。
它广受好评，曾获纽约时报2019年最佳甜品称号；制作过程十分便捷，无需像制作轻乳酪那样处理蛋白，也无需像制作重芝士那样准备全麦饼底，烘烤时更不必采用水浴等复杂手法，操作起来非常容易且失误率低，即使偶尔失败也不易察觉，因此许多人都借助它重新获得了烘焙的乐趣。
这造型，就算翻车了也能蒙混过关 |
01
巴斯克是什么？
/ 米其林密度超高的美食小城 /
通过在某个平台查找巴斯克芝士蛋糕，可以发现这种广受欢迎的小点心被称作西班牙的“经典”糕点，然而这种简短描述，又怎能全面反映它的特点呢！
巴斯克芝士蛋糕，尾随其后的四个字，含义相当明晰，然而，起始的巴斯克，究竟意指何物？
巴斯克地区是欧洲最古老且最神秘的民族巴斯克人的主要聚居地，它坐落于西班牙西北部与法国西南部的接壤地带，涵盖了西班牙的两个自治区，即南巴斯克，以及法国的属地巴斯克区，也就是北巴斯克，如今当我们提及巴斯克时，通常是指西班牙的巴斯克自治区。
红色这块就是我们现在常说的巴斯克 |
巴斯克地区面向坎特伯雷克海，后方倚靠庇里牛斯山脉，地理上的隔绝使得巴斯克人与其他欧洲民族在外貌、文化及语言上呈现出独特性。当地居民以勤劳闻名，邻近的法国则享有较为随意的声誉。自古以来，巴斯克人主要依靠农业、畜牧业和渔业为生，丰富的出产和新鲜的食材源源不断地供应餐桌，由此孕育出独具特色的风味传统。
巴斯克背靠庇里牛斯山 | .co.uk
不过，它的国际声誉真正确立，源于那个重塑了全球餐饮界版图的法国工厂。
1900年《米其林指南》问世后，该书迅速传播至世界各地，法国菜因此逐渐被全球所接受。进入五十年代，电影领域发生了革新，文学领域出现了新潮流，烹饪界也由此发起了新派法国菜的变革。
到了七十年代，现代烹饪的风潮越过了庇里牛斯山脉，年轻巴斯克厨师们经过深刻思考和重新塑造，创造了新巴斯克料理，传统点心/Tapas正是在那个时代经过改进，成为了西班牙的标志性美食，并且声名远扬。
传统小吃 | .menu
巴斯克地域物产丰饶，品种繁多，为烹饪师们提供了源源不断的创作源泉，精妙玄妙、勇于突破构成了该地美食的特色，新奇的味觉体验与古老技艺的融合获得了米其林鉴定师们的广泛认可，在最新公布的米其林指南中，巴斯克区域共有二十三座米其林星级餐厅入选。
早在2012年，圣塞巴斯蒂安（San án）这个海滨城市就被英国消费者组织Which？评为全球美食之都，那里聚集了西班牙半数的米其林三星餐厅，该城面积仅60平方公里，与北京市西城区相仿，人口却不足20万，是人均和单位面积米其林星级数量最多的城市。
美食之都圣塞巴斯蒂安 |
02
传统巴斯克蛋糕
/ 和现在的巴斯克芝士蛋糕不一样 /
与当下广为流传的所谓巴斯克芝士点心截然不同，在巴斯克地域，巴斯克糕点实有另一番风味。此地的巴斯克糕点源自17世纪中叶的北部巴斯克，用巴斯克语称呼时，它被称为或。
巴斯克蛋糕长这样 | -.eu
巴斯克蛋糕的制作方法，处在蛋糕与派之间，它的样子有点像国王饼，但国王饼用的是酥皮，而巴斯克蛋糕用的是杏仁皮，至于口感，则和近两年国内糕点铺推出的法式月饼有相似点。
国王饼是起酥皮 |
最老派的巴斯克点心制作方法是将面团分成两半，中间涂抹酸樱桃或黑莓酱后烘烤而成，后来慢慢发展出夹层结构，填充物的选择也日益多样，其中杏仁酱与酸樱桃酱的组合尤为常见
杏仁奶油馅巴斯克蛋糕 |
蛋糕在送入烤箱前，需要用刀具和叉子在派皮表面制作出装饰性划痕，同时要涂抹一层蛋液，经过烘烤过程，这些印记会转变成独特的外部图案。
国王饼上的各种图案蕴含着特定含义，例如月桂叶象征成功，太阳图案象征活力，巴斯克蛋糕的纹路则是地域特征的体现，即巴斯克十字，这个类似吉祥图案的十字架拥有四个分叉，分别对应着火、土、气、水这四种基本要素，当这些元素相互环绕时，则意味着不朽、情意以及和睦，同时也象征着巴斯克地区的四个主要行政区域。
有着巴斯克十字的巴斯克蛋糕 |
通常情况下，家庭制作的甜点，多数女性会借助叉子，轻易地刻画出几道相互交织的纹路，这种做法更为普遍。
常见的巴斯克蛋糕则是简单的纹路 |
03
巴斯克芝士蛋糕
/ 和传统巴斯克蛋糕没啥关系 /
我们如今常见的巴斯克风味焦糖蛋糕，与传统巴斯克地区制作的同名糕点，其实并无直接联系，反而与美国市场对此类甜点的热烈追捧有着密切关系。
1990年，美食名城圣塞巴斯蒂安，一位年轻厨师从双亲那里接收了小酒馆La Viña的掌管权。这家祖传小馆，在当地声名显赫的美食大道上，已经营业三十一年了，赢得了众多食客的青睐。
La Viña小酒馆 | .es
厨师与那家小酒馆同步发展，共同度过了70至80年代整个新巴斯克烹饪风潮，见证了这座城市在餐饮领域的崛起。
新老板打算让经营多年的老式酒馆增添些新花样，计划在以咸味为主的菜谱中增加一款甜品，当时已经风靡世界的美味重芝士蛋糕给了他启发。
重芝士蛋糕 |
西班牙和法国既是乳制品的供应地，也是乳酪的主要生产国，不过这两个地方都没有制作芝士蛋糕的习俗，反而更倾向于用口味偏淡的山羊或绵羊乳酪来制作甜点。相比之下，重芝士蛋糕所用的奶油奶酪，则是在十九世纪末才由美国乳制品商创造出来的，这种奶酪以味道浓烈、质地顺滑而著称。
如何将重口味的纽约芝士蛋糕改良成适合巴斯克人的样子呢？
厨师在接受访问时表示，他当时查阅了各式烹饪书籍，试验了各种成分的搭配方式，最后决定采用西班牙本地的奶酪种类——盐分含量高且乳脂比例低的San奶油奶酪，以此让蛋糕的质地变得更为细腻，芬芳更加深厚，味道更为和谐。
La Viña的巴斯克芝士蛋糕 | .es
另外还调高了烘焙的度数，压缩了烘焙的时长。瞬间的炽热在糕点表层引发焦糖化作用产生诱人的气息，又防止了过度碳化可能产生的不良味道，并且在同时形成了外壳和内里的差异化熟成度，待完全降温后会向内收拢形成特有的下陷顶部，倘若在温热时横切开来便会看见半生半熟的液体核心。
巴斯克芝士蛋糕的标志性凹陷顶部 | .eus
烘烤时借助水浴法进行，重芝士蛋糕因此组织更为细腻，表皮也更为平滑，整体更显精致。
巴斯克芝士蛋糕的外形粗糙，如同焦糊一般，但味道却十分迷人，二者形成鲜明对比，使得La Viña餐厅的这款甜点在当地广受欢迎，随后很快在邻近城市出现了仿制产品，到访美食名城的游客以及慕名而来的各国厨师们更是将它传扬四方。
La Viña的巴斯克芝士蛋糕 |
2010年左右，这款蛋糕开始被称作“圣塞巴斯蒂安芝士蛋糕”或“巴斯克风芝士蛋糕”，先后出现在美国和澳洲部分餐厅的菜谱中，与此同时，众多美食写手也纷纷描述了这款蛋糕带来的味觉感受，并且贴出了受原版蛋糕启发的各种做法，从那时起，巴斯克芝士蛋糕正式踏上了迅速流行的道路。
巴斯克芝士蛋糕火得发焦 |
该作者专门研究动漫食品的还原制作，可以关注微博账号仓百or苍白，那里有更多有趣的食谱分享。
这个蛋糕制作起来十分容易，上回烘烤时略微有些过头，却丝毫没有察觉，反而受到姑娘们的热烈称赞，哈哈哈