陈均
《随园食单》这部知名的饮食典籍里，关于牛肉的记载只有“牛肉”和“牛舌”两个条目，文字也十分简略，这让我感到十分奇怪，不知是否因为袁枚家里面不喜欢吃牛肉的缘故。
牛肉与羊肉、猪肉同属三大牲畜，古代宴饮和祭祀场合都会用到，按照我的喜好排序，我最爱吃牛肉，其次爱吃羊肉，最不中意的是猪肉。现代营养角度分析，牛肉的蛋白质含量比猪肉高出一倍多，脂肪含量少，缺点是纤维较粗，做菜时需要花费较多时间和精力，除此之外没什么不好。
谈论牛肉的烹饪技巧，必须先说明，广州地区传统的粤式餐馆中处理牛肉的方式令我无法接受，牛肉被切成薄片，经过小苏打的处理，这种化学物质与嫩肉粉的效果类似，能够有效分解牛肉的纤维和结构，让牛肉变得水分过多，体积膨胀，炒制后口感虽然松软但缺乏嚼劲，味道也变得单薄。然而牛肉本身具有浓郁的肉香，如果处理后的牛肉失去了这种独特的风味，羊肉也失去了其应有的香气，那么品尝肉类就失去了意义。
因此，说到品尝牛肉，我认为应该像享受牛排和烧烤那样，使劲咀嚼，让牙齿咀嚼肉块，才能体会吃肉的快感。比如在广州的巴西烤肉店中，头戴牛仔帽的服务员，手持肉叉在客人之间来回走动，大块的牛腿肉和牛肩肉经过烤制后颜色诱人，根据客人的要求，切成厚厚的肉块。这种烤肉味道非常刺激，不过它的食用方式显得比较随意，要知道它原本是草原牧羊人围着火堆聚餐时享用的食物，旷野、弦乐器、火焰、烤制的肉块、烈性饮品，这一系列事物组合起来，是否带有一种原始的吸引力，要是品尝的是被苏打水泡得软塌塌的牛排，会是什么光景呢。
查阅文献资料时，看到有篇内容讲牛排，提到牛背脊部位肉的外缘，附着一层白色纤维组织，这种肉质嚼劲十足，比较结实，需要耐心咀嚼。我深以为然，确实，品尝牛肉时，应该像对待豆制品那样，注重其弹性。
中国人吃西冷，多数人偏爱全熟，我认识的外国朋友却个个都爱吃一分、三分的肉，就像电影《低俗小说》里，布鲁斯·威利斯扮演的黑帮分子进入夜店，服务员直接问：“要几分熟的，还是带血的？”对方回答：“带血的！”在美国西部开拓过程中，曾有一支篷布覆盖的队伍穿越中部荒原前往加利福尼亚州，途中，面临饥饿的旅人射杀了一头野牛，队伍中的每个家庭都获得了一整块未加工的牛肉，这些牛肉被悬挂在车队的尾部，步行的孩子因极度饥饿，便用小刀偷偷切下一片生肉，持续啃咬，直至肉质变白仍不愿吞咽，这种食用生肉的习惯或许就是这样形成的，中国人对此通常难以适应。
那么，我觉得就是不太爱吃带血的牛排，要把牛肉煮软了吃，其实也有不少诱人的做法，下面介绍我家做的番茄焖牛肉方法。
挑选带有适量脂肪的牛腩部位，将其切成大小均匀的正方形块状，待水沸腾后，将牛肉块投入锅中，进行一次焯水处理，并去除浮出的杂质，接着换用另一盆清水，再次将水烧开，把焯过水的牛腩块再次放入锅中，加入三四片生姜，用强火使水沸腾，然后转为小火，持续炖煮两小时。同时准备西红柿，削去外皮后切成小块，在炒锅中倒入少量底油，放入西红柿块，翻炒至产生番茄汤汁，加入适量酱油调味，随后将炒好的西红柿倒入炖煮的牛腩中，一同用强火使汤汁翻滚，慢炖十分钟，最后加入适量盐分后即可出锅。
这道菜内容丰富，既可用来拌饭，也能作为面条的浇头，味道十分出色，单是与面包搭配，这道番茄炖牛肉也是绝佳选择。关键之处在于，炖牛肉的醇厚风味在番茄汁的促进下，肉质鲜美依旧，既软烂又带有嚼劲，完全不同于用苏打水浸泡的牛肉，那种吃不出肉质的状况实在令人作呕。毕竟，牛肉就应该有牛肉的特质。