面包种类繁多，包括主食面包、花式面包、调理面包以及丹麦酥油面包等，各有特色。一般而言，提及面包，人们首先想到的是欧美风格的面包，或者是日式夹馅面包、甜面包等，这些面包也相当受欢迎。
事实上，全球存在多种类型的面包，制作面包普遍采用的粉类，除了黑麦粉和小麦粉，还包含荞麦粉、全谷粉以及玉米粉等。
部分面包借助发酵，烘焙时显著膨胀且质地变得松软；另一些面包则完全不需要发酵。
当代人愈发关注身体保养，富含营养的谷物面点日益受到欢迎，现在我将说明混合谷物面包的制作步骤。
一、杂粮面包制作基本配方
制作杂粮面包的主要成分有：面粉、水、酵母、添加剂、盐、糖、脂肪、乳制品、蛋类、助剂以及混合谷物粉料。
以下是面粉用量为100克时，各原料的配比。
原料
含量
原料种类说明
可用标准配方
面粉
100克
11.5%蛋白质含量
100克
50~65毫升
60毫升
酵母
2~4克
新鲜压缩酵母
3克
改良剂
0~0.75克
溴酸盐类
0.5克
1.5~2.0克
2克
2.0~12克
葡萄糖/砂糖
4克
油脂
0~5毫升
猪油/氢化油或起酥油
3毫升
奶粉
0~8克
乳清、脱脂奶粉
2克
鸡蛋
0~4克
全蛋
乳化剂
0~0.5克
SSL与单酸甘油酯
0.375克
杂粮预拌粉
35克
35克
二、工艺流程
杂粮面包
搅拌
和面是烘焙制作环节中的首要关键环节，和面的好坏直接关系到后续流程，并且决定着最终成品的品质。
先把面粉、酵母、盐和杂粮预拌粉这些干燥材料放入搅拌桶中，打开电源，让它们混合均匀，接着把已经用温水化开的面包改良剂、奶粉、糖水、鸡蛋以及适量水倒进去，确保所有干性成分充分吸收水分。
搅拌容器持续运作，各组分料得以均匀掺和，混合成团块后仍需持续搅动，达到适度膨胀程度时掺入油料，接着继续搅动，直至面团完全舒展，便可以取出了。
发酵
面团进行膨胀是烘焙制作环节中的重要步骤，膨胀的成效对最终面包的品质关联非常紧密。
面包的常见发酵技术包括初次发酵、再次发酵以及低温发酵，从减少设备使用、降低人力投入和节省场地的角度出发，决定采用简便发酵技术。
分割
把发酵后的大面团先称量，然后分切成所需要的小面团。
搓圆
分割好的小面团，用手团成球形，注意，不要揉搓太长时间，以免破坏面筋组织。
中间饧发
面团揉圆之后，部分气体被挤出，内部变得紧绷，缺少弹性，要是马上压片或者塑形，面团就经不起按压，外层很容易破裂，所以必须静置一段时间让面团松弛。
整形
塑形工作由两个环节构成，首先用擀面工具将冷却后的面团压成片状，接着再加工成目标物品的形态。
装盘
把整形后的面包生坯放到烤盘内摆好，放在饧发室饧发。
饧发
面团在经过压薄、卷折、压平、整形这些步骤之后，其中大部分的气体被挤压出去，面筋的柔软特性也消失了，所以面团变得既硬又易碎。
如果现在马上送入烘箱进行加热，做出来的面包体积会偏小，内部组织不够细腻，面包体显得很紧实，而且表面会结成一层硬皮。
因此，调整过的面团需要静置，以便再次形成气泡，这样面筋会变得松软，静置到合适的尺寸。
烘烤
烘焙是面包制作完成的最后步骤，借助热量，面包的生料能够转化为组织蓬松、容易被人体吸收、并带有独特气味的最终产品。
冷却和包装
面包出炉后，待其冷却，包装即成。
三、制作关键
面粉与其他配料进入搅拌容器后，水分会浸润麦粒表层，构成一层具有韧性的保护层，持续搅动促使面筋结构逐渐形成，倘若停止搅动，麦粒内部将难以充分吸收水分，导致物料吸水过程不均衡。
搅拌时摩擦生热，导致面团温度上升，同时空气混入面团，促使蛋白质内硫氢键氧化，转化为分子间双硫键，因此面团变得松软。
混合之后，面团所处的热度状况，对于发酵过程的长短以及最终面包的优良程度，具有十分显著的关联作用，因此，在开始混合操作之前，就必须依据当下的环境温度以及面粉等各项材料的温度状况，借助冰块或者热水来将水的温度调整至恰当的水平。
搅拌结束后，面团温度达到26度，这个温度能够抑制乳酸菌的过度生长，确保面包不会产生异常的酸味。
发酵能让酵母快速增值，释放出二氧化碳，推动面团增大，提升其可塑性，增强其柔韧性，减少其回弹性，为面包的最终发酵和烤制提供充足的空间，最终使烤好的面包组织松软，口感像海绵一样，并且散发出迷人的香气。
制作面包时，压片能够排出面团中残留的气体，同时让新形成的气体分布均衡，以此确保面包最后的内部结构细腻。在塑形阶段，大多采用卷曲的方式，借助手指的力量将面团卷成细长的形状。
烤制方式因物品而异，具体而言，需考虑面团构成、原料分量、外形大小、成型手法，以及期望的内部组织形态、风味特点等要素进行调整。
新鲜烤制的面点热度颇大，外皮相当爽脆，内部却十分绵软，缺少弹性，倘若此刻实施切割，面点轻易会崩裂，导致浪费增多。
如果马上进行包装，面包因温度太高会结出小水珠，面包就很容易发霉，因此面包必须先让它凉下来再进行包装。
郑炳臣/文 编辑:付丽娟 视觉:烹烹宇