体验过“味多美”，攀登过“原麦山丘”，接着人们穿越“泸溪河”，漫步“梅潭村”，停留“富华斋”，品味“三食而粒”的满足。
如今西式烘焙趋向标准化普及，中式糕点铺却似雨后竹笋般接连冒头，经典桃酥、绿豆饼、芸豆卷，还有新潮麻薯、泡芙、肉松小贝，这些种类齐头并进，再配上怀旧国风装潢和包装，让中式点心不再仅仅吸引上了年纪的顾客。
新型宣传手段让传统中式糕点铺重新焕发生机，以前规模庞大却缺乏整合的本土烘焙行业因此得到激活。得益于资金支持，众多企业迅速扩张，抢占各地市场。不过，随着网络明星效应减弱，商品单一化、预制食品使用等弊端逐渐显现。虽然民族风潮能带来短期繁荣，但企业若想持久发展，终究要回归口味本源。
传统点心摇身一变成网红
怀旧的红蓝黄色彩组合，圆滚滚的儿童造型十分可爱，加上“糕点培养从小开始”的诙谐标语，成立才三十天的“三食而粒”甜品店已经呈现出网络爆红的态势。店铺的内外装饰以及点心外盒都散发着老式气息，让“80年代出生”“90年代出生”的人仿佛回到童年时光，而年纪更轻的群体则常把这种设计称作“传统潮流”。
七月份的末尾，源自湖南长沙的新式传统点心铺子，把分号开设在北京市崇文门国瑞城商场里面，主要售卖的食品有牛奶泡沫麻薯、白瓷奶油小圆子，以及各种风味的绿豆点心，另外还有芝士条、花椒牛肉碎酥等带咸味的点心种类。
工作日午后，柜台前虽无长龙，但顾客往来不断，许多商品已被抢购一空。这种款刚面市就迅速售罄。小唐特意从丰台赶来，当被告知心仪的芝士棒已经卖完时，他面露诧异。销售人员说明，柜台陈列的都是试吃样品。店家所有产品均为手工现烤，因此时常出现断货状况。
离开国瑞城后，横穿马路，沿着新世界百货一二期之间的通道前行，街边一家店铺格外热闹。这家小店售卖的桃酥口碑很好，并且有购买限制，我和伴侣每人买了一斤。"你看那家'泸溪河'，"队伍末尾的男士对采访者说，"他们家桃酥很受欢迎，刚才还排了两个人，现在队伍已经快有二十人了。"
这家点心铺在社交平台上备受追捧，它的特色桃酥被店家吹嘘成“每秒钟就能售出1斤”。
招牌产品桃酥限量发售 资料图
记者在实地观察中发现，尽管这家店铺的售卖台面积不大，但售卖的糕点品类丰富多样，包括奶油泡芙、山楂小饼、台岛麻薯等，这些点心颇受顾客青睐，经常有购买者一次性选购很多，装满整个篮子。住在附近的刘阿姨表示，她家老人和小孩都喜欢吃这里的点心，桃酥主要是她和老伴享用，而肉松小贝则是给孙女挑选的。这家点心铺能够兼顾到三代人的喜好，而且售价十分公道。
京城近些年，除了那些连锁经营的店铺，还冒出了许多只此一家的“小而美”点心店，它们别具特色。比如，护国寺街上的富华斋饽饽铺，这家店重现了诸多宫廷点心，他们用传统手法手工制作的满汉饽饽，是京城独有的美味；还有北新桥的梅潭村桃酥糕饼铺，这家店因为现烤现做、选材考究，在附近赢得了很好的声誉。
国内各地，墨茉点心局、虎头局渣打饼行这类新中式点心店铺，吸引了众多知名投资方竞相关注，在抖音、小红书这类社交网站上，体验和评价新中式点心，正变成一种潮流。
如今的点心店与往昔那些装修简单、包装朴素的店铺截然不同，它们在店面布置和产品包装上展现出更鲜明的特色，比如，墨茉店采用了红蓝色彩搭配，并点缀着霓虹灯招牌等混合元素；而虎头局的包装则选用过时的虎头纸袋，搭配着古老的字体样式。
中点复兴多年前就有苗头
根据业内观点，中式点心的兴起并非一蹴而就，而是经过十余年的持续探索和不断积累才得以实现。
地安门那家百香林西点，在很多人眼里是全京城最划算的糕点铺子。一个蛋挞只需一元钱，几块钱就能买到香喷喷的椰蓉条，每人十元左右的花费堪称行业中的最低标准。店里现场烘焙的诱人香味，总是吸引着路过的顾客。“这家店算是点心店排队的先驱者，无论何时路过都能看到十多个人在等候。”在附近读书的李雷这样说道。
如今人们常去的可能是鲍师傅点心铺，这家店随着百香林不再兴盛而备受关注，它源于2004年鲍才胜夫妇在传媒大学旁创立的“鲍仔西点屋”。经过一年发展，他们在2005年推出了标志性肉松小贝，并顺势将店号升级为“鲍师傅糕点”。
有投资者形容肉松小贝，外壳覆盖着肉松，咬一口时感觉很脆，味道是甜咸的，继续咀嚼则转为软糯的蛋糕质地，中心部分是丰腴的沙拉酱，可以说融合了中国人偏爱的多种风味，同时消化起来也不觉得撑。
鲍师傅在一段不被关注的日子里，于2013年因北京卫视的一档美食节目而声名鹊起。其门店常常出现顾客盈门、等候购买的景象。根据鲍师傅的年度资料统计，2020年，小贝蛋糕这一款点心售出了高达一亿个，至今依旧广受欢迎。
颇为奇特的是，尽管店铺名为“西点”，百香林与鲍师傅所售卖的物品以及其商业运作方式，实际上更贴近我们现在所指的中华糕点铺子，它们在传统西式面包作坊之外，开辟出一条崭新的商业路径。
常见的连锁烘焙店通常设有宽敞的门面，提供丰富的产品种类，并且注重顾客体验，而另一些店铺则多为面积不大的小摊位，店内不设用餐区，仅摆放少量散装的甜点，依靠服务台与顾客交流。
中式点心铺为何不能像面包坊那样售卖自取？许多年轻顾客对此感到不解。究其原因，除了中式点心易损的物理属性，更关键的是店家对单位面积产出效益的极致追求，这亦是同类店铺长期经营积累下来的商业模式。
这些点心单个售价不高，按十年前的物价标准，假设每人花费10元，那么每天需要1000人来购买才能盈利。因此这些摊位前经常排起长队，若不设排队环节就无法维持经营。中点从业者付鑫（化名）说明，由于只有一个服务通道，顾客积聚时会自然形成队伍，这对路过行人而言就相当于流动的招牌。为了补偿等待过程，顾客往往愿意购买更多商品，因此，每单交易的平均金额会显著增加。
这种销售模式是前辈们用实际投入摸索出来的，因此现在泸溪河一带大多还是这种摊位店，本质上没有太大变化。付鑫说明，即便不是摊位店，也需要在店内预先设计好等候的流程，否则会直接关系到后续的接待效果。至于开业时是否需要找人排队营造热闹场面，只能说这一方法在业内屡次验证有效。
“现场制作”名头之下含水分
很容易察觉，形形色色的现代中式甜品铺子满足了当下顾客对甜点即时性的需求。
由于限制较多，先前顾客不易购得即时制作的点心，多数京城老店售卖的都是预先备好的成品，这些产品存储时间较长，风味因此打了折扣。
吃上几块之后，你会感到非常口渴，首先，它的质地比较干涩，含水量不高，其次，为了延长保质期，需要添加大量的糖和盐，因此让人感觉甜腻难耐。付鑫解释道。
而现场烘焙的糕点，大多都是当日制作、热气腾腾，甚至可以品尝到刚出炉的食品，这种做法在如今注重食品品质的顾客群体中，颇受青睐。
不过，据与多位业内专家交流得知，许多糕点仅于店铺内进行烘烤，并非完全在店内完成生产，更有相当一部分是直接利用大宗采购的半成品进行简单加工。
新店刚开业，就有很多人送名片过来，仔细一看，都是做半成品生意的供应商。采访期间，两家糕点铺的老板都跟记者提到过类似现象。供应最多的，是各种馅料，不管是豆沙还是蜜枣，种类齐全，收费还很便宜。一位姓李的店主讲，要是用现成的半成品，成本能省掉大半，价格自然就降下来了。
通过在阿里巴巴旗下1688批发平台进行检索，得知中高端品牌的半成品冷冻榴莲酥，一箱包含200个，售价低于300元。据客服人员热情说明，许多烘焙店铺都会选用该产品，在现场经过简单烘烤即可使用，制作过程十分便捷。
不能说完全不能用现成的，其实是可以的，不过那种现成的味道肯定不如亲手做的，李先生拿凤梨酥来说明，他店里用的凤梨馅儿是老师傅亲手调制的，里面确实有凤梨，可是市面上大部分凤梨馅儿都是用冬瓜充当的，吃起来根本尝不到凤梨的风味和香味。
比如现在最流行的麻薯，几乎都是直接购买预调粉来加工的，只需按压烘烤即可完成，因此各家卖出的口感都相差无几。李先生这样说道。
根据掌握的信息，过去冷冻半成品主要供应酒店自助餐，现在由于中式点心店大量涌现，已经转变为半成品消费的重要领域。
制作所有产品都在店内完成导致开销巨大，这一点在招募师傅时可以清楚察觉到。李先生调出微信对话记录，记者注意到，一位前来求职的面点师刚见面就询问“贵处是使用预制食材还是自行制作”，得知不用预制品后，便立刻改变了主意。
用现成的面团的话，师傅只需要简单处理一下表面，抹点油，涂点蛋液，稍微调整一下形状，然后送入烤箱就可以了。因此，在许多标榜现场制作的店铺里，虽然能看到烘烤过程，却看不到和面的环节。这种做法可以称为即时加工即时售卖，顾客短时间内也难以察觉其中的真相，但这在我这里绝对不被接受。李先生带着遗憾表示，当使用预制产品已经成为行业普遍现象时，那些坚持传统做法的人生存状况就愈发困难。
有些商家除了用半成品，还直接采购现成的产品，稍加包装就当作自己的商品出售。论批发价，不足一元的五仁月饼，拆开外包装摆上货架就能冒充自家品牌，每块卖五元。这种情况，另一位业内人士也表示了解。
差异化经营才能突出重围
制作枣泥馅料，单单是浸泡就需要十二个小时，接着再进行蒸制、去除外皮、使用筛子过滤、进行炒制，这些前期准备工作总共要耗费二三十个小时……在富华斋饽饽铺，所有糕点都依照传统工艺手工制作而成。老北京人能够品味出“往昔的味道”，年轻一代也乐于驻足来尝试一碗西瓜酪、品味一块精制细玫瑰栗蓉酥。
富华斋不仅食品风味与众不同，其店铺的装饰也很有特色。老板王希富先生原本是研究古代建筑的人，从店面布局到装饰品他都亲自参与。店内大厅摆放着各种中国式家具，如八仙桌、太师椅和罗汉榻。在出头的桌子上，摆放着民国时期的嫁妆瓷器和小座钟。留声机里播放着有时代感的音乐。躺在卧榻上品尝纯正的满清饽饽，确实是一件很风雅的事情。
本店产品能满足各种年龄层顾客的需求，覆盖人群非常广泛。糕点并非像人们以为的那样不受欢迎。富华斋饽饽铺负责人赵有光说明，经过数年经营，店铺业绩良好。经常有年轻顾客光顾，到店后都会用手机拍照分享到社交平台。
梅潭村桃酥糕饼铺的经营者，热情地邀请所有光顾者加入他们的社交平台，目的是能够迅速获取大家的建议和看法，同时也方便老顾客提前下单，享受专属服务。他们对自己的点心制作水准深信不疑，因此才鼓起勇气让大家在一个集散地自由交流，他们主要看重的是能够持续吸引回头客的生意模式。
最近东四北大街152号，北京稻香村设置了“零号店”的标识，提供现场制作的点心和京式饮品。其中包含具有老北京风情的“文玩核桃”、“胡同门牌”等新颖点心，展现出浓郁的北京特色。这家老牌店铺将传统点心与潮流元素相融合，这代表了一种推动传统食品焕发新生、实现延续的新尝试。
成为知名品牌并不困难，关键在于如何持续发展。付鑫表示，烘焙行业虽然很受欢迎，但真正有口味的作品并不常见。产品雷同是许多中式烘焙面临的挑战。例如桃酥，各家味道都很相似，如果仅凭这个很难在市场中立足。
受资金影响，主打新中式风情的店铺持续涌现，借势传统文化概念吸引顾客，多样化的宣传手段能促使人们初次尝试，不过后续是否会再次光顾，目前尚不确定。
好东西也怕无人知晓，但单靠宣传手段高明，产品本身质量差终究无法持久。业内普遍认为，顾客最终追求的是口感，而非外在形式和氛围，产品品质与营销推广并重，才能让传统中式点心实现真正意义上的复兴。