茄子是常见的食材，它的口感软糯滑润，而且烹饪起来很方便，因此自然成为家常菜的一部分。这道菜用生茄子条裹上脆炸糊油炸成熟，取出后在两端沾上一点炼乳，再撒上肉松，立刻就变成了街边小吃店常见的“肉松面包卷”。它的成本是5元，售价是38元，每天能卖出50多份，很容易获得很高的利润。
制作流程：
1、制作此菜仅需四种料——茄条、肉松炼乳、脆炸糊。
2、茄条裹匀脆炸糊。
3、入六成热油炸至颜色金黄、外皮酥脆。
4、茄条两端分别蘸炼乳、裹肉松即成。
糖醋排骨深受大众喜爱，是中国汉族的经典菜肴，不过各家流派的做法差异很大，部分地方会在调制酱汁和增加色泽时使用番茄酱，而与那些地区不同，川菜版的糖醋排骨采用糖、醋、酱油、黄酒等原料按比例混合制汁，刘新泉老师烹饪排骨时，还别出心裁地加入了大量香葱和炒制过的泡椒汁，这样不仅让菜品呈现鲜亮红色，而且使食物香气扑鼻、颜色格外吸引人。
制作流程：
猪肋排切成小节，清洗干净并晾干水分，拌入葱段、姜片、调味料腌制半小时，然后放入滚水中煮二十分钟，取出后用清水冲洗一下，沥干再放进五成热油里炸，直到表面变成金黄色，捞出来沥干油分。
锅中倒入基础油，加热至五成温度，加入泡辣椒碎料80克，用文火慢慢翻炒，直至散发出香味，接着注入清水100克，继续以小火加热，熬煮3分钟，然后倒进容器中暂存。
锅底留少许油，加热到五分热，先下100克香葱，再放20克姜片，两者炒出香味，随后加入500克排骨。
4、放白糖150克炒至融化。
加入清水使食材完全淹没，同时放入50克香醋，30克黄酒，15克白醋，以及5克盐。
加入步骤二炒制完成的泡椒液体，需要过滤掉里面的残渣，只取液体部分，不要固体，然后使用中火加热，持续十五分钟。
7、拣出葱、姜，再转大火收汁。
8、期间需不断晃锅，防止排骨粘底。
汤汁变得粘稠时就可以出锅了。上菜时每份菜放十根排骨在盘子里，再撒一点花生碎和白芝麻做装饰就可以了。
制作关键：
焯过水的排骨需要用流动的清水进行清洗，清除其中的杂质，这样在油炸过程中，其表皮才不会出现焦黑的现象。
做排骨时，应该多放些香葱，这样既能增加食物的香气，又能用葱来铺在锅底，避免肉块粘在锅上。
这道菜按照老方法烹饪时，要加入保宁醋和糖色来调味，不过做好的排骨冷却后会发黑。现在这个做法已经改进了，改用颜色浅一些的香醋，并且增加了糖的分量，在烹饪过程中不断翻炒，让糖汁浓稠地包裹住食材。
蟹榭餐厅的平均花费大约为200元，它吸引年轻顾客的同时，也注重传统的口味，菜品中包含了香辣蟹和奶油蟹两种非常受欢迎的菜肴，这两种菜融合了微辣和西式奶油的风味，非常符合上海年轻人群的口味，是餐厅中备受青睐的菜品之一。
制作流程：
在容器中加入150克三花淡奶，另外加入100克爱乐薇品牌超高温灭菌稀奶油，再倒入80克椰浆，最后滴入5克红油，充分混合均匀。
新鲜的膏蟹一只，重量大约是十六克，清洗干净之后去掉外壳，蟹肉切成小块，壳和肉稍微拍点干粉，放进有底油的锅中煎到形状固定，莴笋条和山药条总共是一百克，用油稍微炒一下备用
锅内留底油，加入自制辣酱50克，该酱由美极番茄辣椒酱与辣椒螃蟹酱等量混合而成，煸炒出香味，接着放入蟹块、蟹壳、莴笋条、山药条，倒入调好的奶油汁，加热至沸腾，共同炖煮1-2分钟即可完成。
制作关键：
这种手工制作的辣酱风味突出海蟹的香气，并且带有轻微的辣度，所以可以适量增加使用量。
2、奶油汁中加入少许红油的目的是增香提色。
这道菜是韭菜炒海肠的精致化演绎：韭菜、海肠、五花肉混合制成中式馅料，然后被蛋挞皮这个具有欧式特色的“外衣”包裹，整体档次立刻显得更为高雅。品尝时首先感受到的是蛋挞皮的香酥口感，随后回味则是海肠馅料的鲜嫩爽口滋味。
制作流程：
胶东湾活海肠四百克宰杀清理干净，切成五分长的小段，放进盆里，淋上一点白醋用手抓拌均匀，让它变得更脆；五花肉一百克切成小丁；韭菜一百克清洗干净后切成小碎末。
锅加入清水，加热至八十度，放入海肠丁，迅速烫熟，取出，用毛巾擦去水分。
锅放底油，加热后放入五花肉粒，炒至油脂析出，加入生抽5克，蚝油3克，鸡粉2克，胡椒粉2克，广东米酒2克，蒜蓉2克，混合炒出香味，加入焯过水处理好的海肠段，以及切碎的韭菜，快速大火翻炒，混合均匀后，盛出。
制作海肠的时候，需要把烤箱调到220度，等它准备好了，就把蛋挞的半成品放进去，烤上8分钟。
拿好烤熟的蛋挞壳，填入若干炒制过的海肠，每份十五个正合适，可以直接上桌。
制作关键：
烤蛋挞时火力不宜过大，维持在220度左右就行，否则容易烤焦。
2、海肠焯水之前最好要用白醋抓一下，可使海肠变脆。
3、炒制时，最后放韭菜末，太早会出水，影响口感。
这道烟台渔家风味的海草烙，在传统制作方式上做了两个小调整：海草里除了放进海鲜，还添了蒜蓉辣酱和糊辣油，使得滋味更加鲜美，还带着一点辣意，这样更受年轻人喜欢；另外，在煎好的海草饼上再涂一层蛋黄汁，那亮眼的黄色和底部的青绿海草相互映衬，显得特别好看。每天能卖出80斤，真是一道能吸引顾客的佳肴。
批量预制：
海草清理干净后切成段，放进容器里，加入虾仁250克、贝丁100克，还有蒜蓉辣酱、葱花分别80克，再掺入鸡精40克、味精40克、盐30克，充分混合，然后淋上带辣椒碎的糊辣油150克，接着倒入全蛋液800克，以及按10∶5∶4比例调好的混合粉700克，继续搅拌均匀，静置备用。
铁锅抹油，倒入调拌过的海草300克，在锅底平铺成每边20厘米、厚度0.5厘米的形状，调至小火慢慢加热。
用工具撬松锅底附着的食材，持续颠动容器，同时每分钟在锅沿滴加一次油，以此避免糊锅现象发生。
煎制两分钟之后，借助大铲子翻转海草饼，再煎一分钟，等两面达到七八分熟程度就可以取出。
走菜流程：
锅中加入适量油，将海草饼放入，用中小火煎至表面金黄，接着倒入80克鸡蛋黄，用工具将蛋液均匀铺开，继续用小火煎，直到蛋液凝固，然后翻面再煎半分钟，取出切成条状，放在盘子里，搭配蒜泥醋汁一起端上桌。
这条大黄花鱼外表平平，却是渔家灯火饭庄利润最丰厚的几道菜肴之中。它到底有多受欢迎？每年将近百万的成交额就足以证明这个情况。
这种鱼很受欢迎，关键在于它的腌制方法：总厨师长提鹏融合了北方糖蒜和四川泡菜的制作技巧，用单瓣蒜搭配冰糖、香料和白酒浸泡半月，蒜瓣变得半透明，略带甜味和酒香，能有效去除黄鱼的腥味并增添风味；烹饪时经过两次复炸，鱼肉呈现雪白细腻的质感，鱼皮变得金黄香脆，整体口感非常舒适。
黄花鱼初加工：
黄花鱼十斤已经处理干净，沿着背部切开，把鱼分成两半，但鱼肚子要连着，去掉鱼鳃和里面的东西，用水冲干净，放在盆里暂时存着
自制糖蒜两千克，洋葱一千五百克，干葱头一千五百克一起捣碎，掺入白糖五百克，盐二百五十克，鸡粉一百五十克混合均匀稍作腌渍，等洋葱渗出水分，倒入装着黄花鱼的容器里，再浇入糖蒜腌液一千克，把葱蒜混合物涂抹在鱼体表里，用保鲜膜包好放进冰箱冷藏，腌制二十四小时
走菜流程：
挑选一条经过腌制处理的黄鱼，去除其表皮上多余的调味料，送入预热到190摄氏度的烤箱，烤制八分钟使其熟透，取出后沥干多余的油脂，再置于260摄氏度的热油里，快速复炸一分钟让外皮变得金黄且酥脆，取出并沥干油分后摆放在盘中，最后撒上五克切碎的香葱作为装饰即可完成。
自制糖蒜：
1、独头蒜5000克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净。
锅加入5000克清水后烧开，停止加热并掺入100克盐充分搅拌，把蒜瓣浸在溶液里20分钟，取出并晾干水分，待其冷却后装入容器内。
锅中倒入清水四千克，加热至沸腾，然后投入冰糖五百度，放入盐八十克，香叶六克，八角两个，桂皮一段，用文火慢慢熬制，直到糖完全化开，停止加热，让其自然冷却，接着掺入六十度红星二锅头一百五十克，充分搅拌均匀，然后将混合液倒入装满蒜的坛子里，盖紧盖子，存放在阴凉且光线无法照射的地方，腌制十五天之后就可以使用了
说明：
单个的蒜头浸入开水里，能够消除其刺激感；表皮经水煮变得松软，再进行腌制时更容易吸收调料的味道。
制作糖蒜来腌制鱼的优势在于：糖能够增添风味，蒜可以消除腥味，而这款亲手制作的糖蒜在糖和蒜的特性上还增添了独特的五香味，用这种糖蒜来腌制黄鱼，吃起来后口感到处都是甜意，完全没有腥气，而且不必担忧腌制过程过长，导致蒜产生难闻的气味。
这款炒饭的模样像蜂窝煤，名气非常大，是聚会必备的三样美食之一，它吸引顾客的原因有三方面：
这个形状像蜂窝煤，非常逼真，让人一看就联想到往昔岁月。里面放上熏香的腊肉和腊肠，再拌上调好的酱汁，散发出类似广东煲仔饭的诱人气息。当米饭端上桌时，淋上酒液并点燃，高达半米的火焰营造出热烈的氛围，经过火焰炙烤后，米饭中弥漫着淡淡的酒香和焦糖般的香气，形成一种独特的口感。
制作流程：
墨鱼汁和蔬菜水调制成汁液，用来给米饭上色，然后掺入腊肉和腊肠，充分混合均匀。
2、米饭入“蜂窝煤”模具，倒扣在热石板上。
3、上桌后淋酒、点火，待火焰熄灭后将米饭捣散，当堂炒制。