当下，食品领域全面步入“健康竞争新阶段”。顾客既喜爱风味多样、种类丰富的焙烤食品，又迫切追求天然营养，促使从业者必须探索更优的烘焙方法。
如何在大热的健康赛道弯道超车？天然酵素是一条不错的道路！
天然酵素别称“酶”，是一种能从微生物、植物、动物体内提取的蛋白质物质。它不仅能使面包、糕点等烘焙食品膨胀，还是烘焙食品形成“独特香气”的关键因素，让烘焙食品口感更加丰富。
天然食品的市场需求持续上升，烘焙行业对酵素的应用日益广泛，这种酶在制作面包、蛋糕、曲奇等食品时扮演着关键角色，它具体发挥着什么功能，又该如何合理运用呢？
酵素在烘焙中的作用
众多学术研究证实，酵素有助于提升面粉品质，能够调整面团状态，促进发酵过程，加快生产周期，增强冷冻面团耐冻能力，优化成品表皮颜色，推迟食品陈化，延长储存时间，并提升其加工适应性等，这些作用都对烘焙品的构造和口感产生了积极作用！
烘焙应用中酵素使用注意事项
酵素对温度极为敏感，温度每变动1℃，其活性也随之增减1℃；所以，在用酵素和面时，只要温度保持稳定（24-26℃），就能确保面团的品质稳定。
夏天气温偏高，如果没有空调来保持恒定的温度，那么发酵的速度会过快，可以考虑减少用量；而在冬天，则可以适当增加用量。
领悟了酵素在烘焙中的精妙用法，究竟应该把它加在哪些烘焙食品里呢？无需多言，直接查看配方吧！
南顺烘焙的负责人马如良先生所创的芝士酵素蛋糕，是夏天特别受欢迎的甜点，同时它也是酵素的健康代表，两者完美结合，既兼顾了美味口感，又保证了蛋糕的质地，还非常符合当下人们对于健康饮食的要求。
芝士酵素蛋糕制作步骤
蛋清和塔塔粉，以及细砂糖和食盐，这些材料需要先混合在一起，然后使用电动打蛋器进行搅打，直到它们呈现出中性发泡的状态。
牛奶、巴山元古风味发酵液、金双桃牛奶味液态酥油三者掺和调匀，接着筛入樱皇精研日式低筋粉和玉米淀粉的混合物，继续搅拌均匀，直到混合物变得没有颗粒。
3、再把蛋黄倒入面糊中混合搅拌均匀，最后面糊温在20℃；
取三分之一蛋白霜，加入蛋黄面糊中，慢慢搅拌均匀，然后将面糊倒入剩余蛋白霜内，充分混合。
5、将面糊倒入垫有烤盘纸的烤盘中并撒上一层芝士粉；
先以220℃/135℃上下火烘烤十五分钟，待表面着色后，将上火温度调整为190℃，再继续烤制二十分钟，即可取出。
*建议放入冰箱冷藏3-4小时口感更佳。
面团借助发酵菌作用，更加有益身心,其中关键不仅在于发酵菌,面粉与油脂的搭配同样重要,选用精细洁白香气宜人且质地柔软的樱皇精细日式低筋面粉,以及味道醇厚的金双桃牛奶风味液态油脂,最终成品整体质感仿佛轻柔的云朵,与微微焦香的乳酪相得益彰,甜度适中且清新怡人,放入冰箱冷藏后呈现冰爽口感,夏日暑气消散,健康价值显著提升
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