总第3680期
作者|餐饮老板内参糖仔
头部餐企集体发力“特色店”：
开旗舰店、推主题店、做新模型...
大牌餐饮开始“卷”门店了？
最近，好几个知名餐饮企业密集开设了各式各样、内容丰富、场合多样的主题分店。
十一月七日，海底捞在青岛李沧万达店开设了第二家特色主题店，店名是海鲜工坊，主要售卖各种海鲜商品，店内实行顾客自行挑选并现场捕捞的购物方式，海鲜池中那些活灵活现的海鲜，让众多顾客为之停留，纷纷拍照留念。
今年八月，深圳海底捞卓越分店正式营业，特别推出了十道“本店招牌菜”，包括雪花、吊龙、嫩肉、匙肉等特色肉段，这些食材全部来自当天宰杀的新鲜牛肉，通过专用车辆在四小时内直接配送到餐厅。
海底捞一位负责人表示回应，接下来该品牌可能会增设多种类型的特色主题分店，在天津开设的海底捞羊肉工坊也即将开业。
现有两家主题店铺均已落成，它们都是在原有老店进行改造和提升的结果，店铺的主题风格与当地市场紧密贴合，着力捕捉顾客的欲望，并推行特色化创新。
在海底捞餐厅之外，11月9日，赛百味品牌的第一家门店正式开设于上海徐汇星扬西岸中心区域。
这家店铺是专门售卖潜水艇造型的咖啡店，在入口处摆放了一个巨大的赛百味品牌特色三明治造型装饰品，店里面特别推出了含有马斯卡彭和红豆的三明治，还有马斯卡彭和火腿的三明治，这些都是暂时供应的限定款式。
11月10日，首家喜茶·茶坊也在广州万菱汇的喜茶原址重开。
这个模式与过去的手工品牌专柜不一样，店铺规模不大，全部装饰采用了现代中式设计，让人体会到现代中式艺术的美感。今日正式营业当天，根据广州当地人士的反映非常受欢迎，上午十点左右到店就必须用手机下单，不过要等一个多小时，到了中午就停止了线上点餐，此前已经准备了将近三百杯饮品。
内参君在门店菜单上发现，有四种饮品，分别是“鲜萃·茗奶茶”、“鲜萃·中式茶拿铁”、“鲜萃·柠香茶”以及“鲜萃·纯茶”，售价范围是8元到16元，这些饮品并不在普通门店出售。每一杯都是单独现制的，冲泡过程非常令人放松，而且茶叶的香气十分浓郁。有人甚至表示，这种饮品的味道超过了喜茶，感觉它完全可以成为广州版的茶颜悦色。
能够发现，不论是在店铺情境中开展创新活动，抑或是在全新体系上开拓业务，一方面体现了餐饮企业为在竞争激烈的行业中占据一席之地而不断加码；另一方面也显示了它们希望通过注入更多创意来吸引更广泛的顾客，特别是年轻一代。
例如，中华老字号全聚德品牌，值此158周年庆典，与故宫联手，打造了“全聚德宫囍龙凤呈祥”主题餐厅，并且，在和平门店三层的“空中四合院”里，设立了“中华一绝厅”特色餐厅。
必胜客中国是门店空间规划方面经验丰富的品牌，其第3000家店在河北秦皇岛采用了度假风格的主题设计；今年9月，成都开设了首家肯德基“天使餐厅”；
“特色店开店潮”背后：
小高潮、造势短、长尾效应不明显？
每家特色店铺的设立都有其缘由，必定是品牌方与运营团队经过深思熟虑，选在恰当的时机和地点才得以实现。
其一，立足于品牌战略。
海底捞今年起推行区域化管理革新，将权力直接授予地方，使各区域在菜品和经营上，能够实施更多符合当地需求的定制化探索，海鲜工坊、牛肉工坊便是依托区域产品特色而设立的针对性店铺，借助营造多样的环境氛围和推出特色产品，能更直接有效地对接市场和顾客群体。
比如牛肉工坊设有开放式切肉台，突出“鲜肉四小时送达店铺”“一头牛可分割十种部位”等宣传点；海鲜工坊则着重宣传“全部鲜活，当场挑选”，强调追求新鲜这一潮流。
花式吸引人才,在夜间市集设摊,开设露营式餐饮,还进入大学校园开设分店,推出价格低廉的火锅子品牌,并且打造多种不同主题风格的店铺,海底捞更像是在行业竞争异常激烈的情况下,品牌自身采取的“自我救赎”措施。
这家连锁餐厅的品牌影响力非常显著，尽管它先后建立了两个特色分店并正式对外营业，但在网络社交圈子里并没有引起广泛的关注，网友们也很少在评论中提到这些特色店铺，因此自然也就缺乏相关的讨论热度。虽然这种做法是有效的，但如果仅仅通过开设一家分店来评估这种做法的可行性，那显然会相当不容易。
据消息透露，海底捞的“工坊”正在各地逐步开展试点，这些试点均是根据当地实际情况来安排的，决策权已下放到区域层面，本质上就是各区域自主进行的特色化创新活动。
赛百味品牌价值已达700亿，现在正准备在中国市场展开行动，寻求与国内顾客更佳的互动途径。这家专卖店拥有强烈的视觉表现力和令人印象深刻的特色，借助名人效应，其宣传作用和顾客的拍照意愿都得到了显著提升。
赛百味中国区CEO朱富强透露，今年和明年是该公司在中国进行基础建设、完善体系的阶段，计划未来每年新增500至1000家门店，并表示一旦形成成熟且可推广的经营模式，将考虑启动特许经营业务。
针对目前咖啡市场的低价竞争，赛百味特别推出一款售价9.9元的早餐优惠方案，其中包含一杯现调咖啡，以及一份三明治和早餐食品的组合套餐。赛百味根据顾客消费水平差异，把商品系列分成三个部分，分别是“经济实惠”“标准”和“顶级”系列，确立各自不同的商品特色，其中“经济实惠”系列商品SKU种类多，这也和赛百味注重的“物有所值”经营理念一致。
其二，挡不住的“新中式”热。
茶饮市场竞争者数量庞大，多数以拥有上千家门店为特点，在广阔的市场环境中，内部竞争愈发白热化，新进入者面临的挑战日益严峻，就连领先企业也在努力寻求突破方向，健康养生的流行趋势下，“90后”“00后”群体逐渐成为新中式茶馆的核心顾客，这也促使众多茶饮企业将目光聚焦于该消费群体。
年轻群体的购买欲望显示，他们更加重视情感满足和互动感受，不再只满足于一杯茶饮或咖啡，并且当理智的购物观念成为主流时，他们更加追求优质且价格合理的商品。
一个月前，奈雪的茶推出了一个新品牌，名叫“奈雪茶院”。这个品牌主打新中式茶馆，人均消费大约19元。它的第一家店开在深圳宝安海雅缤纷城，整个店铺采用了新中式庭院的设计风格。奈雪方面透露，奈雪茶院将作为茶叶零售业务的主要店铺类型，计划在全国范围内进行扩张。有顾客体验过后提到，这里的氛围非常舒适，可以用来工作、聊天或者放松休闲。在这个快节奏的一线城市，这样的环境更让人放松。
大牌扎堆开“特色店”
餐饮人到底跟不跟？
力不从心啊，想要学习，但我们难以模仿，想要跟随，也无力参与。先不说那些大品牌的整体影响力和宣传能量有多厉害，单是针对门店的改造升级，前期在构思、人员、资金等方面的花费，哪一项不是巨大的开销？所以说这种主题店铺，只能是大型企业采用的策略，我们这些小型连锁经营就只有眼馋，根本没有能力尝试。一位经营小饭馆的老板这样感慨道。
业内对于餐饮品牌是否应当开设“特色店”，看法一直存在分歧，这主要源于品牌定位以及企业实力的差异，具体而言，不同的企业对此有着各自的考量，因此观点也各不相同。
餐饮龙头企业要建立多种门店类型，例如主题式、特色型和核心店，以此增强品牌影响力。
模仿主题店铺的创建，通常是由顶尖餐饮企业发起的，这种做法一方面能够提升品牌的持久力，活跃市场氛围，彰显独特性和非同质化，迎合年轻群体多样化的购物欲望，另一方面也在暗中为品牌发掘和创新经营方式，利用品牌影响力开拓新型店铺形态。
就商业推广而言，周期性开设主题性店铺能够吸引大量顾客，具备实际价值。然而当前品牌主题店铺多呈现单店爆红的状况，能引发阶段性的关注和交易。但这类店铺带来的轰动效应，其持续性不如普通门店经营稳定，毕竟多数特色主题店铺难以复制扩张，一旦新鲜感消退，关注度也会随之降低。
另一方面，对于小型连锁店和个体餐馆来说，如何把经营搞好，为更多顾客提供优质服务，是当前最需要解决的关键问题，而且，小规模经营开设新店或者进行门店改造，都需要投入更多资金，这种投入远远超过了研发推广一个新产品的费用。
如同一种特色调味咖啡，只要市场有需要就可以作为常备商品进行销售，一旦市场热度下降也能迅速停止供应。